HACCP-regels voor de keuken: de 10 belangrijkste op een rij

HACCP klinkt als een groot systeem, maar in de keuken komt het neer op een beperkt aantal vaste regels. De NVWA controleert of je die regels naleeft en of je dat kunt aantonen. Hieronder lees je per regel wat de norm is, waarom die er is en hoe je hem controleert en vastlegt. De getallen komen van de NVWA en uit de wetgeving; de bronnen staan onderaan dit artikel.

De 10 regels in één tabel

1. Bewaar gekoeld op 7 °C of lager

Wat: bederfelijk voedsel bewaar je op 7 °C of lager. Staat op het etiket een lagere bewaartemperatuur, dan volg je het etiket. Dat geldt voor voorverpakte producten en voor onverpakt bederfelijk voedsel, zoals zelf bereide gerechten.

Waarom: bij lage temperaturen groeien bacteriën veel langzamer. Boven de 7 °C gaat dat sneller, en dan wordt een product eerder onveilig dan de datum doet vermoeden.

Hoe controleer je het: meet elke koelkast apart met een thermometer en noteer de waarde, het tijdstip en je naam. Veel keukens zetten de koeling lager, bijvoorbeeld op 4 °C, zodat er marge is als de deur vaak opengaat. Meer lees je in koelkasttemperatuur volgens HACCP.

2. Vries in op -18 °C of kouder

Wat: diepgevroren producten bewaar je op -18 °C of kouder. Dat staat in de Warenwetregeling Diepgevroren levensmiddelen en is ook de norm die de NVWA voor de diepvries noemt.

Waarom: bij -18 °C groeien bacteriën niet, maar ze gaan ook niet allemaal dood. Na het ontdooien kunnen ze weer actief worden. Daarom vries je ontdooide producten niet zomaar opnieuw in.

Hoe controleer je het: meet elke vriezer apart, bij voorkeur op een vast moment, en noteer de waarde. Vertrouw niet blind op het display: controleer het af en toe met een losse thermometer. Zie vriezertemperatuur volgens HACCP.

3. Verhit kip en gehakt tot een kerntemperatuur van 75 °C of hoger

Wat: de NVWA noemt voor kip en gehakt een kerntemperatuur van 75 °C of hoger. Warm je eten opnieuw op, dan verhit je het tot 60 °C of hoger.

Waarom: in rauwe kip en rauw gehakt kunnen bacteriën zoals Salmonella en Campylobacter zitten. Bij gehakt zitten bacteriën niet alleen aan de buitenkant maar door het hele product. Pas als ook de kern heet genoeg is geweest, zijn de meeste ziekteverwekkers gedood.

Hoe controleer je het: steek een schone steekthermometer in het dikste deel van het product en lees af als de waarde stabiel is. Reinig en desinfecteer de thermometer na elk gebruik. Is verhitten een kritisch controlepunt in jouw HACCP-plan, dan noteer je de metingen. Een voorbeeld van zo'n lijst vind je bij temperatuurregistratie.

4. Houd warm op 60 °C of hoger, of koel binnen 5 uur terug

Wat: eten dat je warm houdt, bijvoorbeeld in een warmhoudkast of au bain-marie, blijft op 60 °C of hoger. Wil je bereid eten bewaren, dan koel je het terug: binnen 5 uur moet de temperatuur onder de 7 °C zijn.

Waarom: een pan die langzaam afkoelt op het aanrecht zit urenlang in de gevaarlijke zone. Sommige bacteriën maken dan gifstoffen die bij opnieuw opwarmen niet altijd verdwijnen.

Hoe controleer je het: meet de temperatuur van warmgehouden eten tijdens de dienst. Bij terugkoelen noteer je het tijdstip waarop je begint en meet je of het product binnen 5 uur onder de 7 °C is. Terugkoelen gaat sneller als je grote hoeveelheden verdeelt over kleinere, ondiepe bakken, koelt met koud water of ijs, regelmatig roert of een snelkoeler gebruikt. Lees ook kritische controlepunten (CCP's).

5. Was je handen goed en vaak

Wat: was je handen met zeep en warm water, bijvoorbeeld voor je begint, na toiletbezoek, na niezen en na het snijden van rauw vlees. Het RIVM adviseert ongeveer 20 seconden te wassen, inclusief vingertoppen, de ruimte tussen de vingers en de polsen. Droog je handen bij voorkeur met wegwerpdoekjes. Houd nagels kort en zonder nagellak en dek wondjes af met een waterdichte (blauwe) pleister.

Waarom: handen brengen bacteriën en virussen over van rauw vlees, afval of het toilet naar voedsel dat daarna niet meer verhit wordt. Daarom is het ook een wettelijke regel dat wie een ziekte heeft die via voedsel kan worden overgedragen, of bijvoorbeeld diarree of geïnfecteerde wonden, niet met voedsel mag werken als er kans op besmetting is. Die medewerker meldt dit direct bij de leidinggevende.

Hoe controleer je het: zorg voor een aparte handenwasgelegenheid met zeep en wegwerpdoekjes, spreek collega's aan en gebruik een hygiënechecklist. Alle regels staan in persoonlijke hygiëne volgens HACCP.

6. Houd rauw en bereid gescheiden

Wat: zet verhit en bereid voedsel in de koeling boven rauw voedsel. Gebruik voor rauw vlees, vis en gevogelte ander gereedschap dan voor bereide producten, of reinig en desinfecteer snijplank en mes tussendoor.

Waarom: vocht van rauw vlees kan naar beneden lekken, en via een mes of snijplank komen bacteriën op producten die niet meer verhit worden, zoals salade of brood. Dat heet kruisbesmetting. Je ziet, ruikt en proeft het niet.

Hoe controleer je het: loop de indeling van de koelingen na en werk met vaste kleuren voor snijplanken en messen, zodat iedereen dezelfde afspraken volgt. Zie kruisbesmetting voorkomen.

7. Weet welke allergenen in je gerechten zitten

Wat: je moet gasten informatie kunnen geven over 14 allergenen: glutenbevattende granen, ei, vis, pinda, noten, soja, melk (inclusief lactose), schaaldieren, weekdieren, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet en lupine. Dat staat in EU-verordening 1169/2011. Geef je de informatie mondeling, dan moet die direct beschikbaar zijn voordat de gast bestelt, moet hij ook schriftelijk of elektronisch vastliggen voor het personeel en de inspecteur, en moet op een duidelijk zichtbare plek staan dat gasten ernaar kunnen vragen.

Waarom: voor iemand met een allergie kan een kleine hoeveelheid al een ernstige reactie geven. Gokken is dus nooit een goed antwoord.

Hoe controleer je het: houd per gerecht een allergenenoverzicht bij en pas het direct aan als een recept of leverancier verandert. Let ook op allergenen die via gereedschap of frituurvet in een ander gerecht terechtkomen. Meer in allergenen in de keuken.

8. Reinig en desinfecteer volgens schema

Wat: maak alle ruimtes, materialen en apparaten regelmatig schoon en desinfecteer ze. De volgorde is altijd: eerst reinigen, dan desinfecteren.

Waarom: reinigen haalt vuil, vet en etensresten weg. Desinfecteren doodt de ziekteverwekkers die daarna nog over zijn. Op een vuil of vettig oppervlak werkt een desinfectiemiddel slecht.

Hoe controleer je het: leg in een schoonmaakrooster vast wat er wanneer, door wie en met welk middel wordt schoongemaakt, en laat elke taak aftekenen. Lees reinigen en desinfecteren volgens HACCP en bekijk het schoonmaakrooster voor de horeca.

9. Let op houdbaarheid, werk met FIFO en etiketteer

Wat: op bederfelijke producten staat een uiterste consumptiedatum: te gebruiken tot (TGT). Na die datum gebruik je het product niet meer. Op andere producten staat ten minste houdbaar tot (THT): dat is een kwaliteitsdatum. Zelf bereid en onverpakt voedsel geef je een sticker met de datum van bereiding. Gebruik de oudste voorraad eerst (FIFO: first in, first out).

Waarom: volgens EU-verordening 1169/2011 wordt een levensmiddel na de uiterste consumptiedatum als onveilig beschouwd. Zonder datum op zelf bereide producten weet niemand meer hoe oud iets is.

Hoe controleer je het: loop koelingen en voorraad dagelijks na op data, zet nieuwe leveringen achter de oude en gooi weg wat over de datum is of geen sticker heeft. Meer over de werkafspraken in de horeca lees je bij de Hygiënecode voor de Horeca.

10. Registreer wat je controleert

Wat: leg je metingen en controles vast, bijvoorbeeld op een temperatuurregistratieformulier en een schoonmaakrooster. Noteer bij een afwijking ook wat je hebt gedaan.

Waarom: bij een inspectie moet je kunnen laten zien dat je volgens je HACCP-systeem werkt. Registraties zijn daarvoor het bewijs. De wet (EG 852/2004, artikel 5) vraagt om documenten en registers die je een passende periode bewaart; een vast aantal jaren staat er niet in.

Hoe controleer je het: hang de lijsten op een vaste plek, vul ze direct na de meting in en controleer wekelijks of ze compleet zijn. Wij adviseren registraties minimaal een jaar te bewaren, of langer als jouw HACCP-plan dat voorschrijft. Gratis formulieren vind je bij de HACCP-checklists en uitleg bij het temperatuurregistratieformulier.

Veelgestelde vragen

Welke temperatuur moet een koelkast in de keuken hebben?

7 °C of lager, tenzij op het etiket een lagere temperatuur staat. Dat is de norm die de NVWA hanteert. Veel keukens zetten de koeling lager, bijvoorbeeld op 4 °C, zodat er marge is als de deur vaak opengaat.

Tot welke kerntemperatuur moet je kip en gehakt verhitten?

Tot een kerntemperatuur van 75 °C of hoger. Meet met een steekthermometer in het dikste deel van het product. Eten dat je opnieuw opwarmt, verhit je tot 60 °C of hoger.

Hoe snel moet je bereid eten terugkoelen?

Binnen 5 uur moet de temperatuur onder de 7 °C zijn. Verdeel grote hoeveelheden over kleinere, ondiepe bakken, koel met koud water of ijs, roer regelmatig of gebruik een snelkoeler.

Moet iedereen in de keuken een HACCP-certificaat hebben?

Nee, er bestaat geen wettelijk verplicht HACCP-diploma. De wet (EG 852/2004, bijlage II, hoofdstuk XII) eist wel dat iedereen die met levensmiddelen werkt passende instructie en/of opleiding in voedselhygiëne krijgt. Een certificaat van een cursus is een bewijs daarvan.

Hoe lang moet je HACCP-registraties bewaren?

De wet noemt geen vast aantal jaren, maar spreekt van een passende periode die past bij de aard en omvang van je bedrijf. Wij adviseren minimaal een jaar, of langer als jouw HACCP-plan dat voorschrijft.

Samenvatting

• Koelen op 7 °C of lager, vriezen op -18 °C of kouder
• Kip en gehakt verhitten tot een kerntemperatuur van 75 °C of hoger, opwarmen tot 60 °C of hoger
• Warmhouden op 60 °C of hoger, of binnen 5 uur terugkoelen tot onder 7 °C
• Handen wassen, rauw en bereid scheiden, allergenen kennen en schoonmaken volgens schema
• Data controleren, zelf bereid voedsel etiketteren en alles wat je controleert registreren