Allergenen in de keuken: 14 verplichte allergenen en HACCP

Allergenen zijn stoffen in voedingsmiddelen die bij gevoelige personen een allergische reactie kunnen veroorzaken, variërend van milde klachten tot levensbedreigende anafylaxie. Als horecaondernemer of voedselbedrijf ben je wettelijk verplicht informatie over allergenen beschikbaar te stellen. In dit artikel lees je welke 14 allergenen verplicht zijn, hoe je informatie verstrekt en hoe je kruisbesmetting met allergenen aanpakt.

De 14 verplichte allergenen

EU-verordening 1169/2011 verplicht alle voedingsbedrijven om de aanwezigheid van de volgende 14 allergenen te vermelden:

• Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
• Schaaldieren (garnalen, krab, kreeft, langoustine)
• Eieren
• Vis
• Pinda
• Soja
• Melk (inclusief lactose)
• Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecannoot, paranoot, pistache, macadamia)
• Selderij
• Mosterd
• Sesamzaad
• Zwaveldioxide en sulfieten (in concentraties boven 10 mg/kg of 10 mg/L)
• Lupine
• Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis, slakken)

Verplichtingen voor horeca en foodservice

Voor bedrijven die eten bereiden en serveren (horeca, catering, afhaal) gelden specifieke regels:

• Je moet gasten informeren over de allergenen in je gerechten, voordat ze bestellen. Dat mag schriftelijk (bijvoorbeeld op de menukaart) of mondeling.
• Als je informatie schriftelijk verstrekt (menukaart, whiteboard, folder), moet deze actueel en accuraat zijn.
• Geef je de informatie mondeling, dan gelden drie voorwaarden. Je kunt de gast de informatie direct geven voordat hij bestelt. De allergeneninformatie is ook schriftelijk of elektronisch beschikbaar voor je personeel en voor inspecteurs van de NVWA. En op de plaats van verkoop staat duidelijk zichtbaar dat gasten naar allergenen kunnen vragen, bijvoorbeeld met een bordje of de zin “vraag onze medewerkers naar allergenen” op de kaart.

Een schriftelijk of elektronisch allergenenoverzicht heb je in de praktijk dus altijd nodig, ook als je gasten mondeling informeert.

Allergenenkruisbesmetting

Naast bewuste vermelding is allergenenkruisbesmetting een apart aandachtspunt. Dit is het ongewild terechtkomen van sporen van een allergeen in een gerecht dat dit allergeen niet als ingrediënt bevat. Voorbeelden:

• Dezelfde frituurpan gebruiken voor producten met en zonder gluten.
• Hetzelfde broodmes gebruiken voor glutenvrij en regulier brood.
• Noten bewerken op een werkblad dat daarna voor een notenvrij gerecht wordt gebruikt.

Je bent niet verplicht om allergenenkruisbesmetting volledig uit te sluiten. Is er een reële kans op kruisbesmetting, vertel dat dan eerlijk aan de gast. Dat is zorgvuldig en voorkomt ongelukken; een vermelding als “kan sporen bevatten” moet wel kloppen en mag geen standaardzin zijn. De formulering “kan sporen bevatten van” of “geproduceerd in een omgeving waar ook noten worden verwerkt” geeft de gast de informatie die nodig is.

Hoe richt je allergenenbeheer praktisch in?

• Maak een allergenenoverzicht van alle gerechten op de kaart (per ingrediënt aanvinken)
• Bewaar dit overzicht op een vaste, toegankelijke plek voor medewerkers
• Train medewerkers: weet welke gerechten welke allergenen bevatten en wat te doen bij een vraag
• Pas het overzicht direct aan als een recept of leverancier verandert
• Wijs een verantwoordelijke aan voor het bijhouden van allergeninformatie

Wat controleert de NVWA?

De NVWA controleert bij inspecties actief op allergeninformatie. Inspecteurs kunnen vragen aan medewerkers stellen over allergenen in specifieke gerechten, de kaart of het menu bekijken, en controleren of er een allergenenoverzicht aanwezig is. Ontbrekende of onjuiste informatie kan leiden tot een waarschuwing, boete of publicatie van de inspectieresultaten.