HACCP voor ijssalons: roomijs, allergenen en hygiëne

Een ijssalon oogt eenvoudig: scheppen, serveren, klaar. Maar juist de combinatie van zuivelproducten, tientallen smaken met verschillende allergenen en drukke zomerdagen maakt voedselveiligheid hier minstens zo belangrijk als in een keuken. In dit artikel lees je wat HACCP concreet betekent voor jouw ijssalon.

Registratie bij de NVWA

Voordat je met een ijssalon van start gaat, moet je het bedrijf registreren bij de NVWA. Registratie is gratis en verplicht op basis van EG-verordening 852/2004. Dit geldt zowel voor salons die zelf ijs bereiden als voor salons die kant-en-klaar ijs inkopen en alleen scheppen en serveren.

Roomijs op de juiste temperatuur bewaren

Roomijs in de vriezer hoort op -18 °C of kouder te liggen. In de scheptaart of ijsvitrine is de temperatuur vaak iets hoger, zodat het ijs schepbaar blijft. Maar ook daar geldt: hoe kouder, hoe veiliger en houdbaarder. Vermijd dat ijs herhaaldelijk (deels) ontdooit en weer bevriest: dat is niet alleen slecht voor de kwaliteit, maar vergroot ook het risico op bacteriegroei. Controleer en registreer de temperatuur van vriezer en vitrine dagelijks.

Allergenen: het grootste risico in een ijssalon

Met tientallen smaken en toppings naast elkaar is een ijssalon een plek waar allergenen snel door elkaar kunnen lopen. Denk aan noten, melk, ei en gluten (in wafels, koekjes en crumbles). Zorg dat:

• Allergeneninformatie per smaak en topping duidelijk zichtbaar is of mondeling direct te krijgen is. Kies je voor mondeling, hang dan een duidelijk zichtbaar bordje op dat klanten ernaar kunnen vragen en zorg dat de informatie voor je personeel op papier of digitaal beschikbaar is,
• De schep wordt gereinigd tussen smaken met noten en smaken zonder, of dat er aparte scheppen per allergene smaak zijn,
• Personeel weet welke smaken de bekende allergenen bevatten, ook bij een drukke zomerdienst met veel wisselend personeel.

Hygiëne bij een zelfbedieningstoppingsbar

Heeft je salon een toppingsbar waar klanten zelf scheppen? Dat is extra risicovol: bakken raken sneller vervuild en kruisbesmetting ligt op de loer. Dek bakken af als ze niet in gebruik zijn, ververs toppings regelmatig en geef elke bak een eigen lepel of tang in plaats van handcontact.

Zomerdrukte en piekmomenten

Op warme dagen ligt de omgevingstemperatuur hoger en gaat kwaliteitsverlies sneller. Juist tijdens piekdrukte, wanneer de vitrine vaker open- en dichtgaat en er minder tijd is voor controles, is het belangrijk om de temperatuurcontroles niet te laten verslappen.

Wat moet je registreren?

• Temperatuur van vriezer en ijsvitrine (dagelijks)
• Allergeneninformatie per smaak en topping
• Reinigingsmomenten van scheps en toppingsbar
• Houdbaarheidsdata van zelfgemaakt ijs

NVWA-inspectie van een ijssalon

Bij een inspectie kijkt de NVWA naar dezelfde punten als bij andere horecazaken: temperatuurregistraties, allergeneninformatie, hygiëne van vitrine en toppingsbar, en kennis van het personeel. Zorg dat je HACCP-plan en registraties op elk moment inzichtelijk zijn.