Vriezer temperatuur bij HACCP: normen, meting en registratie

Een vriezer die net niet koud genoeg is, lijkt niet gevaarlijk. Maar de gevolgen kunnen groot zijn: ijskristallen die de celstructuur van vlees beschadigen, verminderde houdbaarheid na ontdooien, en in sommige gevallen bacteriegroei na ontdooien van producten die al te lang op de grens van bevroren hebben gezeten. In dit artikel lees je de regels, de meting en de registratie.

Welke vriezertemperatuur is wettelijk vereist?

De Warenwetregeling Diepgevroren levensmiddelen stelt dat diepgevroren levensmiddelen bewaard moeten worden bij -18 °C of lager. Kortstondig (bijvoorbeeld bij vervoer en uitstallen) mag de temperatuur iets oplopen, maar de opslag hoort op -18 °C of kouder te blijven.

Uitzondering: tijdens vervoer mag de temperatuur van diepvriesproducten kortstondig oplopen tot maximaal -15 °C. Bij plaatselijke distributie en in vriesvitrines in winkels is een kleine, tijdelijke afwijking toegestaan. In je eigen vriezer houd je -18 °C of kouder aan.

Is de vriezer een CCP?

Of de vriezer een kritisch controlepunt (CCP) is, hangt af van de gevarenanalyse. Voor bedrijven die werken met diepvriesvis, rauw diepvriesvlees of diepvriesgerechten die na ontdooien niet meer verhit worden, is de vriezer vrijwel altijd een CCP.

Als de vriezer een CCP is, moet je:

• De temperatuur regelmatig meten en registreren,
• Een kritische grens vastgesteld hebben (-18 °C),
• Een procedure hebben voor als de grens wordt overschreden.

Hoe meet je de vriezertemperatuur?

Gebruik een gekalibreerde thermometer of een digitale temperatuurlogger. Sommige moderne vriezers hebben een ingebouwd display, maar dit is niet altijd nauwkeurig genoeg voor HACCP-registratie. Controleer het display regelmatig met een losse thermometer.

Meet niet direct na het openen van de deur, maar wacht even totdat de temperatuur gestabiliseerd is. Noteer de gemeten waarde, het tijdstip en jouw naam op het registratieformulier.

Wat doe je als de vriezer te warm is?

• Verplaats producten direct naar een andere vriezer die wel op temperatuur is.
• Beoordeel de toestand: zijn producten nog volledig bevroren, of gedeeltelijk ontdooid?
• Gedeeltelijk ontdooide producten mogen niet opnieuw worden ingevroren, tenzij ze eerst volledig worden verhit (bijv. bereid tot kerntemperatuur van 75 °C).
• Documenteer: wat was de gemeten temperatuur, hoe lang was de storing, wat is er met de producten gedaan?
• Laat de vriezer nakijken als storingen vaker voorkomen.

Waarom mag je ontdooide producten niet opnieuw invriezen?

Wanneer een product ontdooit, kunnen bacteriën die tijdens het invriezen niet gedood zijn, maar wel geremd werden, weer beginnen te groeien. Als je het product daarna opnieuw invriest zonder verhitting, zijn die bacteriën er nog steeds. Bij de volgende ontdooiing groeien ze verder. Dit vergroot het risico op voedselvergiftiging aanzienlijk.

Registratie bewaren

Bewaar vriezerregistraties minimaal een jaar, of langer als jouw HACCP-plan dat voorschrijft. Bij een NVWA-inspectie wil de inspecteur de recente registraties zien. Ontbrekende registraties worden beschouwd als het niet uitvoeren van het systeem.