Temperatuurregistratie formulier voor HACCP: uitleg en gebruik

Temperatuurregistratie is een van de meest concrete HACCP-verplichtingen. De temperatuur van elke koelkast en vriezer moet regelmatig gemeten en genoteerd worden. Of dat voor jouw bedrijf een kritisch controlepunt (CCP) is, hangt af van je gevarenanalyse. In dit artikel lees je hoe je een registratieformulier gebruikt, wat erin moet staan en hoe lang je het bewaart.

Wat staat er in een temperatuurregistratieformulier?

Een goed formulier bevat minimaal de volgende kolommen:

• Datum
• Tijdstip van meting
• Naam of initialen van de medewerker
• Gemeten temperatuur (in °C)
• Norm (bijv. max. 7 °C of -18 °C of kouder)
• OK/Afwijking
• Corrigerende maatregel (bij afwijking)

Maak een apart formulier per koelkast of vriezer, of gebruik een formulier met meerdere kolommen als je meerdere apparaten heeft.

Hoe gebruik je het formulier in de praktijk?

• Meet elke ochtend bij aanvang van het werk de temperatuur van alle koelkasten en vriezers.
• Noteer de waarde direct op het formulier. Wacht niet tot later op de dag.
• Als de temperatuur buiten de norm valt, noteer je de afwijking en wat je hebt gedaan (producten verplaatst, monteur gebeld, product weggegooid).
• Hang het formulier op een vaste, toegankelijke plek, liefst dicht bij de apparatuur.

Kerntemperatuurregistratie

Naast koelkast en vriezer kan het nodig zijn om de kerntemperatuur van bereide producten te registreren. Dit is van toepassing als verhitting een CCP is in jouw HACCP-plan. Gebruik een sonde-thermometer die je na elk gebruik schoonmaakt en desinfecteert. Noteer:

• Datum en tijdstip
• Product (bijv. gegrilde kip, braadstuk)
• Gemeten kerntemperatuur
• Norm (bijvoorbeeld kip en gehakt: 75 °C of hoger in de kern)
• Naam medewerker

Digitale registratie

Papieren formulieren werken, maar digitale alternatieven zijn steeds populairder. Opties:

• Datalogger: een apparaat dat automatisch temperaturen registreert en opslaat. Ideaal voor vriezers en koelkasten die 24/7 in de gaten gehouden moeten worden.
• App: een smartphone-app waarmee medewerkers metingen invoeren. Handig voor koppeling met een cloudopslag.
• Spreadsheet: een eenvoudige Excel- of Google Sheets-tabel die dagelijks wordt ingevuld.

Alle digitale methoden zijn acceptabel voor de NVWA, zolang de gegevens toegankelijk zijn en bij een inspectie kunnen worden getoond.

Hoe lang bewaar je de registraties?

Er is geen wettelijk voorgeschreven bewaartermijn voor temperatuurregistraties: de wet (EG 852/2004, artikel 5) spreekt van een passende periode. De Hygiënecode voor de Horeca noemt minimaal zes maanden, en minimaal een jaar voor registraties van ongekoelde presentatie van producten die normaal gekoeld moeten worden. Wij adviseren minimaal een jaar. Bij producten met een langere houdbaarheid of een langere productiecyclus kan een langere termijn verstandig zijn. De NVWA verwacht bij een inspectie de meest recente registraties te kunnen inzien.