Koelkast temperatuur bij HACCP: normen, meting en registratie

Temperatuurbeheersing is een van de meest concrete en controleerbare onderdelen van HACCP. Te hoge koelkasttemperaturen zijn een van de meest voorkomende oorzaken van voedselbesmetting in de horeca. In dit artikel lees je precies welke temperaturen gelden, waarom die grenzen bestaan en hoe je ze correct registreert.

Welke temperatuur moet een koelkast hebben?

De NVWA en de Hygiënecode voor de Horeca hanteren maximaal 7 °C voor gekoelde producten, tenzij op het etiket een lagere temperatuur staat. Voor sommige producten gelden strengere eisen of adviezen:

• Verse vis: zo koud mogelijk, bij voorkeur op smeltend ijs (rond 0 °C)
• Rauw vlees, pluimvee en gehakt: maximaal 7 °C, tenzij de verpakking een lagere temperatuur voorschrijft. Een strengere bewaarinstructie van de leverancier gaat altijd voor.
• Bereide gerechten en maaltijden: maximaal 7 °C (liefst kouder)
• Zuivelproducten: maximaal 7 °C
• Groente en fruit: afhankelijk van het product, meestal 4 tot 8 °C

De meeste horeca-koelkasten worden ingesteld op 2 tot 4 °C als veiligheidsmarge. Zo blijf je ruimschoots onder alle maxima, ook als de koelkast kort wordt geopend of gevuld met warme producten.

Is koelkasttemperatuur een CCP?

Of koeling een kritisch controlepunt (CCP) is, hangt af van jouw gevarenanalyse. Voor bedrijven die werken met rauw vlees, vis of bereide maaltijden is koeling vrijwel altijd een CCP. Dit betekent dat je voor dit punt:

• een kritische grens vaststelt (bijv. maximaal 7 °C, of lager als de verpakking dat voorschrijft),
• de temperatuur regelmatig meet en noteert,
• een actieplan hebt als de grens wordt overschreden (corrigerende maatregel).

Bedrijven die uitsluitend werken met producten die al verpakt zijn en niet verder bereid worden, hoeven koeling soms niet als CCP in te richten, maar moeten wel aantonen dat producten op de juiste temperatuur worden bewaard.

Hoe meet en registreer je de temperatuur?

De NVWA verwacht dat je de temperatuur van koelkasten regelmatig meet. De Hygiënecode voor de Horeca vraagt voor de meeste registraties minimaal één keer per week. Veel bedrijven meten vaker, bijvoorbeeld dagelijks op vaste tijdstippen. Praktische werkwijze:

• Gebruik een gekalibreerde thermometer of een digitale temperatuurlogger.
• Meet niet direct na het openen van de koelkastdeur, maar na enkele seconden stabilisatie.
• Noteer de gemeten waarde, het tijdstip en jouw naam op het registratieformulier.
• Bewaar registraties minimaal een jaar (of langer als jouw HACCP-plan dat voorschrijft).

Wat doe je als de koelkast te warm is?

Overschrijding van de kritische grens vereist een corrigerende maatregel. Jouw HACCP-plan moet beschrijven wat je dan doet:

• Verplaats producten direct naar een andere koeling die wel de juiste temperatuur heeft.
• Beoordeel of de producten nog veilig zijn. Bij twijfel: weggooien.
• Noteer de afwijking, de oorzaak en de genomen maatregel.
• Laat de koelkast nakijken als de storing vaker voorkomt.

Gooi nooit producten weg zonder dit te documenteren. De registratie laat juist zien dat je het systeem serieus neemt.

Veelgestelde vragen over koelkasttemperatuur

Moet ik elke koelkast apart meten?

Ja. Elke koelkast is een afzonderlijk controlepunt. Als je drie koelkasten hebt, registreer je drie temperaturen per meetmoment. Koelkasten kunnen onderling flink in temperatuur verschillen, zeker als ze op verschillende plekken staan of anders worden gebruikt.

Geldt de 7 °C-norm ook voor de koeling in de bar?

Ja. Barkoelkasten voor melk, room of kant-en-klare gerechten vallen onder de temperatuurnorm. Bierafkoeling op zichzelf is geen voedselveiligheidsprobleem, maar als er bederfelijke producten in de koeling liggen, gelden de normen onverkort.

Is een thermometer in de koelkast verplicht?

Er is geen wettelijke verplichting tot een ingebouwde thermometer, maar het is wel sterk aan te raden. Een digitale thermometer of datalogger maakt registratie eenvoudiger en betrouwbaarder dan een losse thermometer. Bij NVWA-inspecties wekken goed bijgehouden registraties vertrouwen.