HACCP voor restaurants

Een restaurant werkt dagelijks met rauwe grondstoffen, hoge temperaturen, snelle omlooptijden en wisselend personeel. Dat maakt de keuken tot een omgeving waar voedselveiligheidsrisico's voortdurend aanwezig zijn. HACCP helpt jou die risico's systematisch te beheersen: van ontvangst tot bord. In dit artikel lees je alles wat een restaurant moet weten over HACCP.

Is HACCP verplicht voor restaurants?

Ja, zonder uitzondering. Elk restaurant dat voedsel bereidt en serveert aan klanten, valt onder de EG-verordening 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne. In Nederland geldt bovendien de Hygiënecode voor de Horeca als erkende invulling van de HACCP-beginselen. De NVWA controleert restaurants op naleving en kan bij overtredingen boetes opleggen of het pand sluiten.

Meer over de wettelijke basis: Is HACCP verplicht?

De kritische temperaturen voor restaurants

Temperatuurbeheersing is het hart van HACCP in de restaurantkeuken. Bacteriën groeien het snelst tussen 7°C en 60°C, de zogeheten "gevarenzone". De kunst is om voedsel zo kort mogelijk in die zone te laten zitten.

Ontvangst en opslag van grondstoffen

Elke levering van een leverancier is een risicomoment. Bij ontvangst controleer je:

• Temperatuur van gekoelde producten: vlees en vis moeten koud aankomen (<7°C, bij vis <2°C). Warm ontvangen = product afkeuren.
• Uiterlijk: kleur, geur en verpakking. Twijfel je? Stuur het terug.
• Houdbaarheidsdatum: producten die al over datum zijn accepteer je niet.
• Leveranciersdocumentatie: vraag bij nieuwe leveranciers om hun eigen HACCP-certificering of hygiëneverklaring.

Na ontvangst sla je producten direct op in de juiste sectie van de koeling:

• Rauw vlees: onderste schap (voorkomen van druipende vloeistoffen op andere producten)
• Rauwe vis: apart van vlees
• Bereide producten en kant-en-klaar: bovenste schappen
• Groenten en fruit: apart van vlees en vis

Kruisbesmetting voorkomen

Kruisbesmetting (het overdragen van bacteriën van rauwe producten op bereide producten) is een van de meest voorkomende oorzaken van voedselvergiftiging in restaurants. Voorkomen doe je door:

• Aparte snijplanken en messen voor rauw vlees, vis, groenten en bereide producten (kleurcodering aanbevolen)
• Handen wassen na elk contact met rauw vlees, vis of ei
• Bereidoppervlakken desinfecteren na contact met rauw vlees of vis
• Nooit bereide producten op oppervlakken leggen die in contact zijn geweest met rauw vlees

Persoonlijke hygiëne van keukenpersoneel

De medewerker is een van de grootste risicofactoren in de keuken. De Hygiënecode stelt duidelijke eisen:

• Handen wassen met water en zeep: bij binnenkomst in de keuken, na toiletbezoek, na roken, na niezen/hoesten, na contact met rauw vlees/vis/ei, na vuilnis aanraken.
• Schone werkkleding en haarnet of pet in de keuken
• Geen sieraden aan handen en polsen (bacterieverzamelplaatsen, vreemd voorwerp risico)
• Ziek zijn en toch werken: medewerkers met maag-darmklachten mogen niet werken met voedsel
• Wonden afdekken met blauwe waterproof pleisters (blauw is zichtbaar in voedsel)

Allergeneninformatie

Restaurants zijn verplicht om gasten te informeren over de 14 wettelijke allergenen die als ingrediënt in hun gerechten zitten. Is er daarnaast een reële kans op kruisbesmetting, vertel dat dan ook.

De 14 allergenen: gluten (tarwe, rogge, gerst, haver), schaaldieren, eieren, vis, pinda's, soja, melk (lactose), noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten, macadamianoten), selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten, lupine, weekdieren.

Als medewerker in de bediening moet je kunnen vertellen welke allergenen in welk gerecht zitten, of doorverwijzen naar een lijst of kaart waarop dit staat.

Schoonmaak en desinfectie

Reiniging (vuil verwijderen) en desinfectie (bacteriën doden) zijn twee aparte stappen die beiden noodzakelijk zijn. Een vettig oppervlak desinfecteren werkt niet, het vet beschermt de bacteriën. Reinig eerst, desinfecteer daarna.

In een restaurant zijn dit de minimale schoonmaakfrequenties:

• Dagelijks: werkbladen, snijplanken, messen, vloeren, kranen, koelkasthandgrepen
• Wekelijks: koelkastplanken, oven van binnen, frituurvet vervangen/filteren
• Maandelijks: kap- en ventilatierooster, vriezers ontdooien, plafonds en wanden

Registraties bijhouden

Als restaurant moet je kunnen laten zien dat je HACCP-systeem werkt. Gebruikelijk is dat je in elk geval dit registreert en bewaart:

• Koelkast- en vriezertemperaturen (dagelijks)
• Kerntemperaturen bij bereiding
• Ontvangstcontroles van leveranciers
• Schoonmaakregistraties
• Instructie en opleiding van medewerkers (aan te raden)

Bewaar registraties een passende periode (wij adviseren minimaal een jaar). Bij een NVWA-inspectie kan de inspecteur vragen om inzage in recente én historische registraties.

Medewerkers opleiden

Elk teamlid dat in de keuken werkt of voedsel aanraakt, moet passende instructie of opleiding in voedselhygiëne krijgen. Een praktische oplossing: zorg dat alle keukenstaf een HACCP-certificaat heeft. Voor restaurants met wisselend personeel zijn de zakelijke groepstarieven van haccpleren.nl een efficiënte optie, meerdere medewerkers certificeren voor een lager tarief per persoon. Meer info: HACCP zakelijk.