HACCP in de horeca: wat is verplicht en hoe regel je het?

In de horeca werk je elke dag met risicovolle producten: vlees, vis, zuivel en bereide gerechten die snel moeten worden gekoeld of warm gehouden. Van de keuken van een restaurant tot de bar van een café en het ontbijtbuffet van een hotel: overal geldt dezelfde Europese hygiënewetgeving. In dit artikel lees je wat er van je wordt verwacht en hoe je je team de juiste hygiëne-instructie geeft.

Wat zijn de eisen?

Europese wetgeving

EG-verordening 852/2004 geldt voor alle levensmiddelenbedrijven in de EU, ook voor Nederlandse horecabedrijven. HACCP is geen optie maar een wettelijke eis. De verordening is van toepassing sinds 1 januari 2006; daarvoor gold op grond van de Europese richtlijn 93/43/EEG al een plicht om volgens HACCP-beginselen te werken.

Hygiënecode voor de Horeca

De door de overheid goedgekeurde Hygiënecode voor de Horeca beschrijft hoe horecabedrijven aan de HACCP-plicht voldoen, inclusief hygiëneregels en instructie van medewerkers.

NVWA-inspectie

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert of je horecabedrijf aan de HACCP-eisen voldoet. Een HACCP-certificaat van je medewerkers is aantoonbaar bewijs van kennis bij zo'n inspectie.

Sancties bij niet-naleving

Bij een negatieve NVWA-inspectie riskeer je een bestuurlijke boete, een openbaar inspectieresultaat op de NVWA-website of (bij acuut gevaar) sluiting. Goed opgeleide medewerkers helpen om dat te voorkomen.

Waar let je in de horeca extra op?

• Gevaarlijke bacteriën zoals salmonella, listeria en E. coli
• Juiste bewaar- en koeltemperaturen voor vlees, vis, zuivel en groenten
• Kruisbesmetting voorkomen met aparte snijplanken, messen en werkvlakken
• Persoonlijke hygiëne: handen wassen, sieraden, haar en ziekte
• Schoonmaak en desinfectie: schema's, middelen en frequentie
• Registreren en documenteren voor de NVWA-inspectie

Voor wie in de horeca?

Wat leer je in de HACCP-cursus?

De online HACCP-cursus behandelt in 8 modules de basis die voor iedereen geldt die met voedsel werkt:

1. Introductie voedselveiligheid
2. Gevaren in voedsel
3. De 7 HACCP-principes
4. Kritische controlepunten (CCP's)
5. Temperatuur en bewaring
6. Persoonlijke hygiëne
7. Reiniging en desinfectie
8. Registreren en documenteren

Hele team aanmelden?

Met een werkgeversaccount meld je al je medewerkers tegelijk aan en volg je hun voortgang in het werkgeversdashboard. Bekijk de zakelijke tarieven of maak een werkgeversaccount aan.

Veelgestelde vragen

Is een HACCP-certificaat verplicht in de horeca?

Nee, een certificaat is niet verplicht. De wet verplicht de ondernemer wel om medewerkers instructie of opleiding in voedselhygiëne te geven die past bij hun werk. Een HACCP-cursus met certificaat is een eenvoudige manier om dat te regelen en vast te leggen.

Hoe lang is een HACCP-certificaat geldig in de horeca?

Er is geen wettelijk vastgelegde vervaldatum. De NVWA controleert niet op de datum van je certificaat, maar op of medewerkers de kennis in de praktijk toepassen. Wij adviseren je kennis regelmatig op te frissen, bijvoorbeeld elke 3 jaar, en eerder bij wijzigingen in de wet- of regelgeving.

Kunnen mijn medewerkers de cursus doen in ploegendienst?

Ja. De cursus is volledig online en in eigen tempo. Medewerkers kunnen starten, pauzeren en later verdergaan. Ze hebben 180 dagen toegang, zodat ze de cursus kunnen inpassen rond hun diensten.

Is de cursus ook geschikt voor seizoenspersoneel?

Ja. Seizoenspersoneel en oproepkrachten kunnen de online cursus snel volgen, zonder dat je klassikale sessies hoeft te plannen.