HACCP voor koffiebars: wat moet je regelen?

Een koffiebar draait om espresso, cappuccino en iets lekkers erbij. Dat voelt minder riskant dan een restaurantkeuken, maar je werkt de hele dag met melk, ijs, gebak en broodjes. In dit artikel lees je welke regels voor jouw koffiezaak gelden en waar het in de praktijk vaak misgaat.

Waarom HACCP ook voor een koffiebar geldt

De Europese hygiëneverordening (EG 852/2004) geldt voor elk bedrijf dat levensmiddelen bereidt, bewaart of verkoopt. Dranken horen daar ook bij. Of je nu koffie to go verkoopt, een kleine lunchroom hebt of een specialty bar met een paar tafels: de regels zijn hetzelfde.

• Registreer je zaak bij de NVWA via MijnNVWA. Dat is gratis en je doet het per vestiging.
• Werk volgens HACCP. De meeste horecazaken gebruiken daarvoor de Hygiënecode voor de Horeca van Koninklijke Horeca Nederland. Een eigen HACCP-plan mag ook.
• Zorg dat iedereen die met voedsel werkt instructie of opleiding in voedselhygiëne krijgt.

De belangrijkste risico’s in een koffiebar

1. Melk en plantaardige melk

Melk is bederfelijk en hoort in de koeling: maximaal 7 °C, of kouder als het etiket dat voorschrijft. Laat een pak of kan melk niet op de bar staan tussen de bestellingen door, maar zet hem na gebruik meteen terug.

Een geopend pak blijft minder lang goed dan de datum op de verpakking. Schrijf de openingsdatum op het pak en volg het etiket voor hoe lang het na openen goed blijft. Haver-, soja- en amandeldrank in een houdbaar pak mogen dicht buiten de koeling staan, maar horen na openen ook in de koelkast. Giet een restje opgeschuimde melk nooit terug bij de verse melk.

2. Stoompijpje en melkopschuimer

Op het stoompijpje droogt melk snel aan, en melkresten zijn een voedingsbodem voor bacteriën. Veeg het pijpje daarom na elk gebruik af met een schone, vochtige doek die je alleen hiervoor gebruikt, en blaas het kort door zodat er geen melk in achterblijft. Spoel ook de melkkan na elk gebruik om.

Een automatische melkopschuimer of een machine met melksysteem maak je schoon volgens de instructie van de fabrikant. Zet in je schoonmaakplan wat je na elk gebruik, elke dag en elke week doet.

3. Koffiemachine en molen

De koffiemachine en de molen zijn geen groot voedselveiligheidsrisico, maar koffieresten en olie in de zetgroep, de zeefdrager, de lekbak en de molen worden ranzig en bederven de smaak. Maak ze schoon volgens het schema van je leverancier en neem dat op in je schoonmaakplan.

Let op bij een kookadvies van het waterbedrijf. Een koffiemachine verhit het water niet lang genoeg om bacteriën te doden. Het advies geldt volgens Koninklijke Horeca Nederland ook voor apparaten die op de waterleiding zijn aangesloten, zoals ijsblokjesmachines. Heeft je koffiemachine een vaste wateraansluiting, overleg dan met je leverancier wat je in die tijd doet.

4. IJsblokjes en ijsmachine

IJs in ijskoffie of ijsthee is ook een levensmiddel. Volgens de wet moet ijs dat met voedsel in aanraking komt van drinkwater gemaakt worden, en zo bewaard dat het niet vuil wordt. Schep ijs altijd met een schep, nooit met je handen of met een glas. Bewaar de schep in een schone houder en niet in het ijs. Maak de ijsmachine regelmatig schoon volgens de instructie van de fabrikant.

5. Cold brew

Cold brew zet je koud en wordt niet verhit. Behandel het daarom als een bederfelijk product: bewaar het afgesloten in de koeling (maximaal 7 °C) en plak er een sticker op met de bereidingsdatum. Er is geen vaste wettelijke termijn voor hoe lang je cold brew mag bewaren. Leg die termijn zelf vast in je HACCP-plan of werkafspraken, houd je eraan en gooi weg wat over de datum is.

6. Siropen, slagroom en toppings

Siropen en sauzen bewaar je na openen zoals op het etiket staat; sommige moeten dan in de koeling. Maak pompjes en tuitjes regelmatig schoon, want daar droogt suiker aan en blijft vuil hangen.

Slagroom is wel bederfelijk. Bewaar slagroom en een gevulde slagroomspuit in de koeling, en maak een slagroommachine schoon volgens de instructie van de fabrikant. Toppings zoals chocoladeschilfers, nootjes of koekkruimels bewaar je afgesloten en schep je met een schepje.

7. Gebak, taart en broodjes

Gebak met room, slagroom, vla of vers fruit bewaar je in een gekoelde vitrine of de koelkast, op maximaal 7 °C. Dat geldt ook voor belegde broodjes en salades. Op wat je zelf maakt, plak je een sticker met de bereidingsdatum.

Let op de datum. THT (ten minste houdbaar tot) gaat over kwaliteit, TGT (te gebruiken tot) over veiligheid: na de TGT gebruik of verkoop je een product niet meer. Werk met FIFO (wat het eerst binnenkomt, gaat het eerst weg) of FEFO (wat het eerst verloopt, gebruik je het eerst) en zet nieuwe voorraad achter de oude.

Zet je gebak dat gekoeld moet blijven toch een tijd zonder koeling op de toonbank? Dan houd je bij hoe lang. De Hygiënecode voor de Horeca heeft daar een aparte lijst voor (ongekoelde presentatie).

Maak je ook warme dingen, zoals tosti’s of soep? Dan gelden de bekende temperaturen: warm houden op 60 °C of hoger, opnieuw opwarmen tot 60 °C of hoger, en wat je wilt bewaren binnen 5 uur terugkoelen tot onder 7 °C. Verhit je zelf kip of gehakt, dan moet de kern 75 °C of hoger worden.

8. Allergenen

Ook als je alleen koffie en gebak verkoopt, moet je klanten kunnen vertellen welke van de 14 wettelijke allergenen erin zitten (EU-verordening 1169/2011). In een koffiebar gaat het vaak om:

• Melk: in koffie, gebak en slagroom. Lactose valt hier ook onder.
• Noten en pinda’s: in gebak, toppings en soms in siropen. Lees het etiket van elke siroop, want de naam zegt niet of er echte noten in zitten. Amandeldrank valt onder noten.
• Soja: in sojadrank en in sommige koekjes en chocolade.
• Gluten: in brood en gebak. Haver hoort ook bij de glutenbevattende granen, dus kijk bij haverdrank op het etiket.
• Ei: in veel gebak.

Je mag de informatie op schrift geven, bijvoorbeeld op de kaart, of mondeling. Kies je voor mondeling, dan hangt er een duidelijk bordje dat klanten ernaar kunnen vragen, en ligt de informatie ook op papier of digitaal klaar voor je personeel en de inspecteur. Via het stoompijpje en de melkkan kan koemelk in een plantaardige drank terechtkomen. Kun je dat niet uitsluiten, zeg dat dan eerlijk tegen een klant met een allergie.

Persoonlijke hygiëne achter de bar

Achter de bar wissel je de hele dag tussen geld, telefoon, vuile kopjes en eten. Was je handen met zeep en warm water en droog ze af met papieren handdoekjes. Doe dat in elk geval:

• na een toiletbezoek en na je pauze;
• na het opruimen van afval of vuile kopjes;
• na hoesten, niezen of je neus snuiten;
• voordat je broodjes of gebak klaarmaakt.

Gebruik daarvoor een wasbak die alleen voor handen is, niet de spoelbak voor kannen en kopjes. Pak gebak en broodjes met een tang of servetje, draag schone kleding en bind lang haar vast. Heb je diarree, moet je overgeven of heb je een ontstoken wondje aan je hand? Meld het meteen bij je leidinggevende. Samen bepaal je of je met voedsel kunt werken.

Schoonmaakplan en registratie

Je hoeft niet alles op te schrijven, maar een paar dingen moeten er wel zijn. Volgens de Hygiënecode voor de Horeca geldt voor de meeste registraties minimaal één keer per week.

• Een temperatuurlijst van de koelkasten en de gekoelde vitrine. Een gratis lijst vind je bij onze HACCP-checklists.
• Een schoonmaakplan: wat maak je wanneer schoon (stoompijpje, melkkannen, koffiemachine, molen, ijsmachine, vitrine, koelkast) en wie tekent af.
• Afwijkingen en wat je hebt gedaan, bijvoorbeeld een koelkast die te warm was.
• Ongekoelde presentatie, als je gekoeld gebak een tijd buiten de koeling zet.

Bij een inspectie kan de NVWA naar je plan en je registraties vragen.

Wat moet je personeel weten?

De wet vraagt dat iedereen die met voedsel werkt instructie of opleiding krijgt die past bij zijn werk. Dat geldt ook voor parttimers, invallers en scholieren met een bijbaan achter de bar. Zorg dat elke medewerker in elk geval weet:

• dat melk, slagroom en gebak met room direct terug in de koeling gaan (maximaal 7 °C);
• hoe je het stoompijpje na elk gebruik schoonmaakt;
• wanneer en waar je je handen wast;
• hoe je ijs schept zonder handen of glas;
• hoe je THT en TGT leest en open pakken van een datum voorziet;
• waar de allergeneninformatie ligt en wat je zegt als je het niet zeker weet;
• dat je ziekte meldt voordat je begint.

Een HACCP-certificaat is niet wettelijk verplicht. Het is wel een eenvoudige manier om vast te leggen dat een medewerker een cursus heeft gevolgd. Heb je een team? Met HACCP zakelijk geef je elke medewerker een eigen licentie, vanaf €30 per persoon (excl. btw), en zie je in een dashboard wie klaar is.

Samenvatting: HACCP voor koffiebars

• Elke koffiebar valt onder de hygiëneregels en is geregistreerd bij de NVWA
• Melk, slagroom, cold brew en gebak met room in de koeling, maximaal 7 °C
• Stoompijpje na elk gebruik afvegen en doorblazen
• IJs van drinkwater, scheppen met een schep
• Allergeneninformatie beschikbaar, ook over plantaardige dranken en siropen
• Temperatuurlijst en schoonmaakplan bijhouden, minimaal wekelijks