Persoonlijke hygiëne bij HACCP: regels en verplichtingen

Medewerkers zijn de belangrijkste schakel in de voedselveiligheidsketen. Slechte persoonlijke hygiëne is een van de meest voorkomende oorzaken van voedselvergiftiging. De HACCP-regels voor persoonlijke hygiëne zijn dan ook concreet en bindend.

Handen wassen: wanneer en hoe

Handen wassen is de meest basale en meest effectieve maatregel tegen verspreiding van bacteriën. Wanneer moet je handen wassen?

• Voor het begin van de werkzaamheden
• Na toiletbezoek
• Na het aanraken van rauw vlees, vis of gevogelte
• Na hoesten, niezen of het aanraken van je gezicht
• Na het aanraken van vuilniszakken of afval
• Na roken of eten
• Na het reinigen van oppervlakken of apparatuur
• Na het aanraken van geld of de kassa (bij overschakeling naar voedselbereiding)

Hoe: gebruik vloeibare zeep, was minimaal 20 seconden (inclusief vingertoppen, duimen en polsen), spoel grondig af en droog met een papieren handdoek. Gebruik geen theedoek: die verspreidt bacteriën.

Werkkleding

Werkkleding dient als barrière tussen straatkleding (met bacteriën van buiten) en de werkomgeving. Verplichtingen:

• Draag schone werkkleding die uitsluitend voor het werk wordt gebruikt.
• Wissel werkkleding regelmatig (minimaal dagelijks bij intensief contact met voedsel).
• Trek werkkleding niet aan in de productieruimte, maar in een aparte kleedruimte.
• Gebruik een schort bij het werken met vochtige of vuile producten.

Sieraden en nagels

Sieraden zijn verboden tijdens het werken met voedsel. Ze kunnen losschieten (fysisch gevaar) en bacteriën herbergen onder of achter het sieraad (biologisch gevaar).

• Ringen: niet toegestaan (ook geen trouwring)
• Horloges en armbanden: niet toegestaan
• Oorbellen die kunnen loszaken: niet toegestaan
• Nagels: kort, schoon en zonder nagellak
• Kunstnagels: niet toegestaan tijdens voedselwerk

Haar

Haar moet bedekt worden in ruimten waar open voedsel aanwezig is. Gebruik een haarnetje of een pet. Baarden moeten ook worden bedekt met een baardbedekking als er risico is op haren in het voedsel. Dit is een fysisch gevaar (haar in voedsel) maar ook een biologisch gevaar (de bacteriën die haar draagt).

Gedrag bij ziekte

Medewerkers die ziek zijn met maag-darmklachten (diarree, overgeven), een huidinfectie met wonden, of een besmettelijke infectieziekte, mogen niet werken met voedsel. Dit is een van de meest kritieke regels in de Hygiënecode.

Medewerkers moeten dit zelf melden bij hun leidinggevende. Het is de verantwoordelijkheid van de werkgever om hierop te handhaven.

Hoe leg je persoonlijke hygiëne vast in het HACCP-plan?

Beschrijf in je HACCP-plan (of hygiënecode) de hygiëneregels voor medewerkers: wanneer handen wassen, welke kleding, verbod op sieraden, beleid bij ziekte. Leg ook vast hoe je medewerkers traint op deze regels en hoe je controleert of ze worden nageleefd.