Reinigen en desinfecteren bij HACCP: verschil, schema en middelen

Reinigen en desinfecteren zijn twee verschillende stappen die elk hun eigen doel hebben. In veel keukens worden ze door elkaar gebruikt, maar dat is een misverstand dat de effectiviteit van het schoonmaakproces ondermijnt. In dit artikel lees je het verschil, welke middelen je gebruikt en hoe je een schoonmaakschema opstelt dat past bij jouw HACCP-plan.

Stap 1: Reinigen

Reinigen is het mechanisch verwijderen van vuil, vet, voedselresten en andere ongewenste stoffen van een oppervlak. Dit doe je met:

• Warm water (verhoogt de oplosbaarheid van vet),
• Een reinigingsmiddel (zeep, ontvetter) dat geschikt is voor gebruik in de voedingssector,
• Mechanische kracht (borstelen, schrobben).

Na het reinigen spoel je het oppervlak grondig af met schoon water. Er mogen geen zeep- of ontvetterresten achterblijven, want die kunnen de werking van het desinfectiemiddel in de volgende stap verstoren.

Stap 2: Desinfecteren

Desinfecteren doodt of verwijdert ziekteverwekkers (bacteriën, virussen) die na het reinigen nog op het oppervlak aanwezig kunnen zijn. Methodes:

• Chemisch: chlooroplossing (1000 ppm), quaternaire ammoniumverbindingen (quats), of alcohol
• Hitte: heetwaterschoonmaak (min. 82 °C), stoom of professionele vaatwasser

Gebruik alleen desinfectiemiddelen die zijn goedgekeurd voor gebruik in de levensmiddelensector (food-grade). Na chemische desinfectie altijd naspoelen met schoon water, tenzij het product anders aangeeft.

Het schoonmaakschema

Een schoonmaakschema legt vast wat er wanneer, door wie en met welk middel wordt gereinigd en gedesinfecteerd. Het schema is een vast onderdeel van een goed HACCP-systeem. Een goed schema bevat:

• Wat er gereinigd/gedesinfecteerd wordt (werkblad, snijplank, koelkast, vloer, etc.)
• Frequentie (na elk gebruik / dagelijks / wekelijks / maandelijks)
• Gebruikte middelen en concentratie
• Wie verantwoordelijk is
• Ruimte voor parafering (zodat het aantoonbaar is uitgevoerd)

Minimale reinigingsfrequenties voor horeca

• Werkbladen en snijplanken: na elk gebruik, en desinfecteren na contact met rauw vlees
• Messen en gereedschap: na elk gebruik
• Frituurpan (buiten het vet): dagelijks
• Koelkast: minimaal wekelijks, bij morsen direct
• Vloer keuken: dagelijks of vaker bij morsen
• Wanden en tegels: wekelijks tot maandelijks
• Afzuigkap en filters: maandelijks of per leveranciersinstructie

Wat controleert de NVWA?

Bij een NVWA-inspectie kijkt de inspecteur naar de staat van de keuken en of het schoonmaakschema aanwezig en bijgehouden is. Een vuile keuken of een niet-bijgehouden schoonmaakregistratie is een directe bevinding. De NVWA kan ook monsters nemen van oppervlakken om te controleren of desinfectie effectief is geweest.