HACCP checklist: dagelijkse controles voor horeca en voedselbedrijven

Een HACCP checklist is een praktisch hulpmiddel om dagelijks te controleren of alle voedselveiligheidsmaatregelen worden uitgevoerd. Het is geen vervanging van een volledig HACCP-plan, maar wel de dagelijkse ruggengraat van jouw systeem.

Dagelijkse HACCP checklist voor horeca

Gebruik deze checklist elke ochtend bij aanvang van het werk:

Temperatuurcontroles

• Koelkast 1 gemeten: ___ °C (norm: max. 7 °C)
• Koelkast 2 gemeten: ___ °C (norm: max. 7 °C)
• Vriezer gemeten: ___ °C (norm: -18 °C of kouder)
• Afwijkingen genoteerd en actie ondernomen?

Houdbaarheidsdatums

• Koelkast gecontroleerd op verlopen producten
• Geopende verpakkingen voorzien van openingsdatum
• Verlopen producten verwijderd

Persoonlijke hygiëne

• Alle medewerkers in schone werkkleding
• Geen sieraden tijdens voedselbereiding
• Handen gewassen bij aanvang werk
• Zeep en papieren handdoeken aanwezig bij wasbak

Staat van de keuken

• Werkbladen schoon en gedesinfecteerd
• Snijplanken per kleurcode gesorteerd en schoon
• Geen tekenen van ongedierte
• Reinigingsmiddelen apart opgeslagen van voedsel

Allergeninformatie

• Allergenenoverzicht aanwezig en actueel
• Medewerkers kunnen allergeenvragen beantwoorden

Wekelijkse aanvulling op de checklist

• Koelkast(en) gereinigd en gedesinfecteerd
• Snijplanken en messen gedesinfecteerd of vervangen
• Vloer extra grondig gereinigd (inclusief hoeken)
• Voorraad gecontroleerd op FIFO (first in, first out)

Maandelijkse controles

Sommige plekken hoef je niet elke dag of week na te lopen, maar vergeet je makkelijk. Zet ze op een aparte maandlijst:

• Wanden en plafonds in de keuken gereinigd
• Afzuigkap en filters gereinigd (maandelijks of volgens de instructie van de leverancier)
• Achter en onder apparatuur schoongemaakt
• Thermometers gecontroleerd: werken ze nog en geven ze een logische waarde?

Wat doe je bij een afwijking?

Een checklist is pas waardevol als je ook iets doet wanneer een controle niet goed is. Neem als voorbeeld een koelkast die warmer is dan 7 °C:

• Verplaats de producten direct naar een koeling die wel de juiste temperatuur heeft.
• Beoordeel of de producten nog veilig zijn. Bij twijfel: weggooien.
• Noteer de afwijking, de oorzaak en de maatregel die je hebt genomen.
• Laat de koelkast nakijken als de storing vaker voorkomt.

Gooi nooit producten weg zonder dat te noteren. Juist die aantekening laat bij een controle zien dat je systeem werkt. Meer uitleg staat in het artikel over de koelkasttemperatuur bij HACCP.

Printklare lijsten en formulieren

Wil je niet zelf een lijst maken? Op de pagina met gratis HACCP-checklists vind je lijsten die je direct kunt printen. Voor het bijhouden van koelkast, vriezer en kerntemperatuur is er een apart temperatuurregistratieformulier.

Hoe gebruik je de checklist?

Wijs een verantwoordelijke aan die elke dag de checklist invult en parafeert. Bewaar ingevulde lijsten minstens een jaar. Hang de lege checklist op een vaste, zichtbare plek in de keuken, niet in een lade. Bespreek afwijkingen in het werkoverleg.

Checklist vs. volledig HACCP-plan

Een checklist is een praktisch hulpmiddel, maar vervangt het HACCP-plan of de Hygiënecode niet. Het plan beschrijft hoe jij de risico’s analyseert; de checklist helpt medewerkers de dagelijkse uitvoering bij te houden. Beide zijn nodig voor een volledig HACCP-systeem.