HACCP voor cafés en bars: wat zijn de verplichtingen?

Een café lijkt op het eerste gezicht eenvoudig: bier tappen, drankjes schenken, misschien wat bitterballen. Maar ook bars en cafés vallen volledig onder de HACCP-verplichting zodra er eetbare producten worden bereid of geserveerd. In dit artikel lees je precies wat HACCP voor jouw café inhoudt.

Wanneer geldt HACCP voor een café?

Als je uitsluitend ongeopende flesjes en blikjes verkoopt, zonder koeling of bereiding, is de HACCP-verplichting minimaal. Maar zodra je werkt met:

• Tapbier, melk voor koffie of room voor cocktails
• IJsblokjes in drankjes
• Borrelhapjes, noten, kaas of vleesproducten
• Snacks uit de oven, frituur of magnetron
• Een eenvoudige keuken of keukenhoek

...dan ben je verplicht een HACCP-systeem te hebben dat op deze producten van toepassing is.

De belangrijkste risicos in een café

1. IJsblokjes

IJsblokjes worden gemaakt van leidingwater, maar kunnen alsnog besmet raken via vervuilde ijsmachines, vieze handen of onhygiënisch bewaren. Reinig ijsmachines regelmatig en bewaar ijs altijd afgedekt in een schone bak.

2. Melk en room

Melk voor koffie en room voor cocktails zijn bederfelijke producten. Bewaar ze altijd gekoeld (max. 7 °C), controleer de houdbaarheidsdatum en gooi geopende verpakkingen binnen de aangegeven termijn weg.

3. Noten en chips uit schaaltjes

Noten, chips en andere borrelhapjes die op de bar staan, zijn kwetsbaar voor kruisbesmetting via handen van gasten. Ververs ze regelmatig en bewaar de voorraad afgesloten.

4. Tapinstallatie

De tapinstallatie zelf is geen direct voedselveiligheidsrisico, maar de tapleidingen moeten regelmatig worden gereinigd (doorgaans wekelijks of per leveranciersinstructie). Slechte reiniging kan leiden tot gistgroei en smaakverlies, maar zelden tot directe gezondheidsrisicos.

5. Allergenen

Als je borrelhapjes serveert, ben je verplicht allergeninformatie beschikbaar te stellen. Noten zijn een van de 14 wettelijk verplichte allergenen die je moet vermelden. Zorg dat personeel weet welke allergenen in jouw producten zitten.

Wat moet je registreren?

Voor een café zijn de verplichte registraties doorgaans beperkt, maar ze moeten er wel zijn:

• Temperatuurregistratie van de koelkast(en) voor melk, room en voedsel (dagelijks).
• Schoonmaakregistratie van de bar, ijsmachine en (als aanwezig) de keuken.
• Registratie van reinigingsintervallen van de tapinstallatie.
• Afwijkingen en corrigerende maatregelen (bijv. te hoge koelkasttemperatuur).

Medewerkers en HACCP-kennis

De NVWA verwacht dat barmedewerkers de basisprincipes van voedselhygiëne kennen. Dat geldt ook voor vakantiekrachten en parttimers die achter de bar staan. Een HACCP-certificaat is een eenvoudige manier om vast te leggen dat een medewerker een opleiding heeft gevolgd.

Samenvatting: HACCP voor cafés

• Cafés met eten of koelproducten vallen onder HACCP
• Koelkasttemperatuur max. 7 °C, dagelijks registreren
• IJsmachine en bar regelmatig reinigen
• Allergeninformatie beschikbaar voor borrelhapjes
• Alle medewerkers met basiskennis voedselhygiëne