HACCP voor catering: bereiding, transport en levering

Catering heeft een uniek kenmerk dat het onderscheidt van een vaste horecalocatie: voedsel wordt bereid op één locatie en geconsumeerd op een andere. Dat maakt temperatuurbeheersing tijdens transport tot een van de kritiekste controlepunten in het HACCP-plan van een cateraar.

Registratie bij de NVWA

Elk cateringbedrijf dat bedrijfsmatig voedsel bereidt en levert, moet geregistreerd zijn bij de NVWA. Dit geldt ook voor kleine bedrijven en zzp’ers die af en toe catering verzorgen. Registratie is gratis en verplicht voordat de activiteiten starten.

Temperatuur tijdens transport

De temperatuurregels voor transport zijn streng en zijn direct afgeleid van de HACCP-gevarenzones:

• Warm eten: minimaal 60 °C tijdens transport. Gebruik geisoleerde transportboxen of warmhoudeenheden.
• Koud eten: maximaal 7 °C tijdens transport. Gebruik koelboxen of een gekoeld transportvoertuig.
• Meet de temperatuur bij vertrek van de productielocatie en bij aankomst op de leveringslocatie.
• Registreer de gemeten temperaturen als onderdeel van je HACCP-documentatie.

Wat als de temperatuur tijdens transport buiten de grens valt?

Als warm eten bij aankomst onder de 60 °C is gezakt, zijn er twee opties:

• Opnieuw verhitten: het product opwarmen tot minimaal 75 °C (kerntemperatuur) en daarna direct serveren.
• Weggooien: als het product te lang in de gevarenzone heeft gezeten (meer dan 2 uur tussen 7 °C en 60 °C), is weggooien de enige veilige optie.

Documenteer altijd wat er is gebeurd en welke maatregel je hebt genomen.

Productie en hygiëne op de bereidingslocatie

Op de bereidingslocatie gelden dezelfde HACCP-regels als voor een vaste keuken: persoonlijke hygiëne, scheiding rauw en bereid, juiste koelkasttemperaturen, schoonmaakschema. Maar bij catering komt daar bij dat je ook rekening moet houden met:

• De tijd tussen bereiding en consumptie (hoe langer, hoe groter het risico).
• De kenmerken van de leveringslocatie (heeft die koelmogelijkheden? Elektriciteit voor warmhoudapparatuur?).
• Hoe buffets worden opgesteld en hoe lang ze staan.

Buffet en warmhoudtijd

Producten op een buffet die niet meer worden verhit, moeten:

• Warm gehouden worden boven 60 °C (gebruik chafing dishes of warmhoudlampen), of
• Koud gehouden worden onder 7 °C (gekoeld buffet), of
• Binnen maximaal 2 uur na bereiding geconsumeerd worden als ze op kamertemperatuur staan.

Allergenen bij catering

Bij catering moet je ook bij levering allergeneninformatie beschikbaar stellen. Dit kan mondeling of schriftelijk (bijv. een kaartje bij het gerecht of een lijst die je meelevert). Zeker bij grote evenementen is een schriftelijk allergenenoverzicht onmisbaar.