HACCP voor traiteurs: koelvitrine, versheid en verkoop aan de toonbank

Een traiteurszaak bereidt salades, vleeswaren en kant-en-klare gerechten die vervolgens vers in de koelvitrine liggen, klaar om per gewicht of per stuk verkocht te worden aan de toonbank. Dat brengt eigen risico's met zich mee: houdbaarheid van zelfbereide producten, temperatuur in de vitrine en het informeren van klanten over allergenen bij onverpakte verkoop. In dit artikel lees je wat HACCP concreet betekent voor jouw traiteurszaak.

Registratie bij de NVWA

Voordat je met een traiteurszaak van start gaat, moet je het bedrijf registreren bij de NVWA. Registratie is gratis en verplicht op basis van EG-verordening 852/2004. Dit geldt voor de bereiding in de eigen keuken én voor de verkoop van de producten aan de toonbank.

Specifieke HACCP-uitdagingen bij een traiteurszaak

1. Temperatuur van de koelvitrine

Zelfbereide gerechten, salades en vleeswaren moeten in de vitrine onder de 7 graden blijven. Controleer de temperatuur meerdere keren per dag en registreer dit. Let vooral op tijdens drukke uren, wanneer de vitrine vaker open- en dichtgaat.

2. Houdbaarheid van zelfbereide gerechten

Anders dan bij verpakte producten met een fabrieksdatum, bepaal je bij zelfbereide gerechten zelf de houdbaarheidstermijn. Baseer dit op de ingrediënten, de bereidingswijze en eigen houdbaarheidsproeven, en label elke bak met een bereidingsdatum en uiterste verkoopdatum.

3. Kruisbesmetting in de vitrine en achter de toonbank

Met meerdere soorten vlees, vis en salades naast elkaar in de vitrine is het risico op kruisbesmetting reëel. Gebruik voor elk product een eigen mes, snijplank of schepje, en houd rauwe en bereide producten strikt gescheiden, ook in de koeling achter de toonbank.

4. Allergenen bij verkoop per gewicht

Ook bij onverpakte verkoop aan de toonbank moet je klanten informeren: zij moeten vóór de aankoop kunnen weten welke van de 14 wettelijke allergenen in een gerecht zitten. Dat kan schriftelijk, bijvoorbeeld met een duidelijk overzicht per bak. Het mag ook mondeling, maar dan moet een duidelijk zichtbaar bordje aangeven dat klanten ernaar kunnen vragen en moet de informatie voor je medewerkers op papier of digitaal beschikbaar zijn.

5. Restpartijen aan het einde van de dag

Wat gebeurt er met salades of gerechten die aan het einde van de dag over zijn? Leg vooraf vast wat wordt weggegooid, wat eventueel wordt afgeprijsd en verkocht, en wat je eventueel invriest, en registreer deze keuzes consequent.

Wat moet je registreren?

• Temperatuur van de koelvitrine, meerdere keren per dag
• Bereidingsdatum en houdbaarheidstermijn per gerecht
• Allergeneninformatie per product in de vitrine
• Afhandeling van restpartijen aan het einde van de dag

NVWA-inspectie van een traiteurszaak

De NVWA kijkt bij een traiteurszaak specifiek naar de vitrinetemperatuur, de houdbaarheidsregistratie van zelfbereide producten, allergeneninformatie bij onverpakte verkoop en de hygiëne achter de toonbank. Het HACCP-plan moet aanwezig of direct opvraagbaar zijn.