Slagerijen werken met risicovolle producten. Vers vlees, gehakt en vleeswaren vragen om strikte temperatuurbeheersing en een scherpe scheiding tussen rauw en bereid. De NVWA inspecteert slagerijen daarom actief. In dit artikel lees je welke regels gelden en waar je in de praktijk op let.
Ja. Slagerijen vallen onder EG 852/2004. Wie vlees verwerkt voor levering aan andere bedrijven, valt daarnaast vaak onder EG 853/2004: extra regels voor dierlijke producten, met een erkenningsplicht.
Wat zijn de eisen?
EG 852/2004 en 853/2004
Alle slagerijen vallen onder EG 852/2004. Levert je bedrijf vlees aan andere bedrijven, dan gelden vaak ook de extra hygiëneregels voor dierlijke producten uit EG 853/2004.
NVWA-inspectie
De NVWA inspecteert slagerijen regelmatig, afhankelijk van het risicoprofiel. Een HACCP-certificaat laat zien dat je medewerkers een hygiëne-opleiding hebben gevolgd.
Kritische temperaturen
Vers vlees: volgens etiket, maximaal 7 °C (pluimvee 4 °C, gehakt 2 °C). Diepvries: -18 °C of kouder. Verhitten: kerntemperatuur van minimaal 75 °C.
Kruisbesmetting voorkomen
Aparte messen, snijplanken en werkvlakken voor rauw en bereid vlees zijn in een slagerij een kritisch controlepunt. Fouten kunnen levensgevaarlijk zijn.
Waar let je in de slagerij extra op?
- Kritische temperaturen voor vers vlees, vleeswaren en diepvries
- Kruisbesmetting tussen rauw en bereid vlees voorkomen
- Persoonlijke hygiëne: wonden, sieraden en werkkleding
- Reiniging en desinfectie van messen, snijmachines en werkvlakken
- De koelketen bewaken en registreren (FIFO)
- Temperatuurregistraties en schoonmaakschema's voor de NVWA
Voor wie in de slagerij?
Ambachtelijke slagers
Van de zelfstandige slager tot medewerkers in een familieslagerij. De cursus is toegankelijk zonder voorkennis.
Vleesverwerkers
Voor medewerkers in vleesverwerking, worstproductie of marinadebereiding.
Slagers in de supermarkt
Ook slagerijafdelingen in supermarkten moeten volgens HACCP werken en medewerkers trainen.
Bedrijfseigenaren
Als eigenaar ben je eindverantwoordelijk bij een NVWA-inspectie.
Wat leer je in de HACCP-cursus?
De online HACCP-cursus behandelt in 8 modules de basis die voor iedereen geldt die met voedsel werkt:
- Introductie voedselveiligheid
- Gevaren in voedsel
- De 7 HACCP-principes
- Kritische controlepunten (CCP's)
- Temperatuur en bewaring
- Persoonlijke hygiëne
- Reiniging en desinfectie
- Registreren en documenteren
Er komt een cursusomgeving op maat voor slagerijen, met eigen voorbeelden en toetsvragen. Tot die tijd kun je gewoon de standaard HACCP-cursus volgen. Na het slagen krijg je direct je certificaat als pdf.
HACCP-certificaat voor jouw slagerij
Volledig online, in circa 2 uur. Direct je certificaat als pdf na het slagen.
Start de cursus →Hele team aanmelden?
Met een werkgeversaccount meld je al je medewerkers tegelijk aan en volg je hun voortgang in het werkgeversdashboard. Bekijk de zakelijke tarieven of maak een werkgeversaccount aan.
Veelgestelde vragen
Is HACCP verplicht voor kleine slagerijen?
Ja. EG 852/2004 geldt voor alle levensmiddelenbedrijven, ongeacht de omvang. Ook de zelfstandige slager moet volgens HACCP-principes werken en medewerkers passende hygiëne-instructie geven.
Wat zijn de kritische controlepunten in een slagerij?
Onder meer de bewaartemperatuur van vers vlees (volgens etiket, maximaal 7 °C; pluimvee 4 °C, gehakt 2 °C), de temperatuur van de diepvries (-18 °C of kouder), de kerntemperatuur bij verhitten (minimaal 75 °C) en het voorkomen van kruisbesmetting tussen rauw en bereid vlees.
Hoe vaak inspecteert de NVWA slagerijen?
Regelmatig, afhankelijk van het risicoprofiel. Slagerijen die eerder tekortkomingen hadden, worden vaker bezocht. Een goed werkend HACCP-systeem helpt tekortkomingen te voorkomen.
Kan het slagerspersoneel de cursus buiten werktijd doen?
Ja. De cursus is volledig online en in eigen tempo. Medewerkers kunnen pauzeren en later verdergaan. Ze hebben 180 dagen toegang.
HACCP-cursus voor slagerijen
Laat jezelf of je medewerkers de online HACCP-cursus volgen: 8 modules in ongeveer 2 uur, onbeperkt herkansen en direct een certificaat als pdf. €40,- per persoon inclusief btw, of met zakelijke licenties vanaf €30,- per medewerker exclusief btw.
Bronnen
- HACCP-regels in de keuken en andere ruimten, NVWA
- Erkenning voor levensmiddelenbedrijven, NVWA
- Onze inspecties in horeca, retail en ambacht, NVWA
- Werken volgens het HACCP-systeem, NVWA
- Voedselveiligheidsplan of hygiënecode voor horeca en ambachtelijke bedrijven, NVWA
- Nieuwe Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf goedgekeurd, Koninklijke Nederlandse Slagers
Geschreven door de redactie van haccpleren.nl. Feiten gecontroleerd op 30 september 2026. Een fout gezien? Mail naar info@haccpleren.nl.