HACCP in de bakkerij: eisen, allergenen en registratie

In een bakkerij draait veel om grondstoffen als meel, eieren, boter, room en noten. Dat maakt allergenen, bewaartemperaturen en hygiëne bij de productie belangrijke aandachtspunten. Of je nu zelfstandig bakker bent, in een familiebakkerij werkt of in een broodfabriek: dezelfde Europese hygiëneregels gelden. Hieronder lees je wat er van je wordt verwacht.

Wat zijn de eisen?

EG 852/2004

De Europese verordening inzake levensmiddelenhygiëne is van toepassing op alle bakkerijen, van de kleine ambachtelijke bakker tot de industriële broodproducent.

NVWA-inspectie

De NVWA inspecteert bakkerijen op naleving van de HACCP-eisen. Een HACCP-certificaat van je medewerkers is een direct aantoonbaar bewijs van kennis.

Allergenenbeleid

Bakkerijen werken met veel van de 14 wettelijke allergenen, zoals gluten, noten, melk en eieren. Een goed HACCP-systeem helpt kruisbesmetting en verkeerde etikettering te voorkomen.

Registratieplicht

Bij een inspectie moet je temperatuurregistraties, schoonmaakschema's en leveranciersgegevens kunnen laten zien.

Waar let je in de bakkerij extra op?

• Allergenen: de 14 wettelijke allergenen en kruisbesmetting voorkomen
• Juiste bewaartemperaturen voor eieren, boter, room en beleg
• Schimmelvorming voorkomen: vochtigheid, temperatuur en hygiëne
• Schoonmaak en desinfectie van ovens, werkvlakken en gereedschap
• Grondstoffen en leveranciers controleren
• Registreren en documenteren voor de NVWA-inspectie

Voor wie in de bakkerij?

Wat leer je in de HACCP-cursus?

De online HACCP-cursus behandelt in 8 modules de basis die voor iedereen geldt die met voedsel werkt:

1. Introductie voedselveiligheid
2. Gevaren in voedsel
3. De 7 HACCP-principes
4. Kritische controlepunten (CCP's)
5. Temperatuur en bewaring
6. Persoonlijke hygiëne
7. Reiniging en desinfectie
8. Registreren en documenteren

Hele team aanmelden?

Met een werkgeversaccount meld je al je medewerkers tegelijk aan en volg je hun voortgang in het werkgeversdashboard. Bekijk de zakelijke tarieven of maak een werkgeversaccount aan.

Veelgestelde vragen

Is HACCP verplicht voor kleine bakkerijen?

Ja. EG 852/2004 geldt voor alle levensmiddelenbedrijven, ongeacht de omvang. Ook een zelfstandige ambachtelijke bakker moet volgens HACCP-principes werken.

Moet ik als bakker allergeneninformatie geven?

Ja. Je moet klanten laten weten welke van de 14 allergenen uit verordening EU 1169/2011 in je producten zitten. Bij voorverpakte producten staat dat op het etiket. Bij onverpakte producten mag je het ook mondeling doen, als een duidelijk zichtbaar bordje aangeeft dat klanten ernaar kunnen vragen en de informatie voor je personeel op papier of digitaal beschikbaar is.

Hoe vaak moet een bakker het HACCP-certificaat vernieuwen?

Er is geen wettelijke vervalperiode. Wij adviseren je kennis regelmatig op te frissen, bijvoorbeeld elke 3 jaar, en eerder bij wijzigingen in wet- of regelgeving.

Kan mijn bakkerijpersoneel de cursus in eigen tijd doen?

Ja. De cursus is volledig online en in eigen tempo. Medewerkers kunnen pauzeren en later verdergaan. Ze hebben 180 dagen toegang na aankoop.