Europese voedselveiligheidswetgeving: EG 852/2004 en HACCP

Veel ondernemers weten dat HACCP verplicht is, maar weten niet precies op basis van welke wet. Het antwoord is helder: EG-verordening 852/2004, de Europese basiswet voor voedselhygiëne. In dit artikel lees je wat die wet inhoudt, voor wie hij geldt en hoe hij samenhangt met de Nederlandse praktijk.

Wat is EG-verordening 852/2004?

EG-verordening 852/2004 betreffende levensmiddelenhygiëne is uitgevaardigd door het Europees Parlement en de Raad in april 2004. De verordening is van toepassing in alle EU-lidstaten en heeft rechtstreekse werking: Nederlandse ondernemers zijn direct gebonden zonder dat de Nederlandse overheid de wet afzonderlijk hoeft om te zetten.

De verordening vormt samen met EG 853/2004 de kern van het zogenoemde “hygiënepakket” van de EU. De belangrijkste samenhangende regels zijn:

• EG 853/2004 (specifieke hygiëneregels voor producten van dierlijke oorsprong),
• Verordening (EU) 2017/625 (officiële controles; verving per 14 december 2019 de oude verordening 854/2004),
• EG 178/2002 (algemene levensmiddelenwetgeving, de “General Food Law”). Die hoort formeel niet bij het hygiënepakket, maar vormt de algemene basis waarop het voortbouwt.

Wie valt onder EG 852/2004?

De verordening geldt voor alle “exploitanten van levensmiddelenbedrijven”: elk bedrijf of persoon dat bedrijfsmatig voedsel bereidt, verwerkt, vervoert, distribueert of verkoopt. Dit omvat:

• Restaurants, cafés, snackbars, foodtrucks, sportkantines
• Supermarkten, slagerijen, bakkerijen, vishandelaren
• Levensmiddelenfabrikanten, cateraars
• Transportbedrijven die gekoeld voedsel vervoeren
• Primaire producenten (boeren): voor de primaire productie gelden de hygiëneregels van bijlage I, niet de HACCP-plicht. Verwerken ze zelf producten, bijvoorbeeld tot kaas, dan geldt voor dat deel wel HACCP

Wat schrijft de wet precies voor?

Bijlage II van EG 852/2004 stelt hygiëne-eisen aan ruimten, transport, apparatuur, voedselafval, watervoorziening, persoonlijke hygiëne en opleiding. Hoofdstuk XII bevat de kernbepaling over opleiding:

Artikel 5 verplicht tot een HACCP-systeem gebaseerd op de 7 principes. Het systeem moet gedocumenteerd zijn en op verzoek aan de bevoegde autoriteit (in Nederland: de NVWA) kunnen worden getoond.

Uitzondering voor kleine bedrijven

Kleine bedrijven mogen een vereenvoudigd HACCP-systeem hanteren. De wet erkent dat een kleine bakker niet hetzelfde systeem hoeft op te zetten als een grote levensmiddelenfabrikant. In de praktijk is de Hygiënecode voor de Horeca de invulling van dit vereenvoudigde systeem voor het horecasegment.

Rol van de NVWA

De NVWA is in Nederland de bevoegde autoriteit voor de handhaving van EG 852/2004. Ze voert inspecties uit, legt sancties op bij overtredingen en publiceert inspectieresultaten. De NVWA werkt ook samen met de Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) en andere nationale toezichthouders binnen de EU.