Wat controleert de NVWA? Alles over de HACCP-inspectie

Een NVWA-inspectie kan onaangekondigd plaatsvinden. Wat kijkt een inspecteur precies? Welke documenten wil hij zien? En wat zijn de mogelijke gevolgen? In dit artikel lees je wat je kunt verwachten en hoe je een inspectie goed doorkomt.

Wie is de NVWA?

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) is de toezichthouder op het gebied van voedselveiligheid en productveiligheid in Nederland. Ze voeren inspecties uit bij horecabedrijven, levensmiddelenfabrikanten, supermarkten, slagerijen, bakkerijen en alle andere bedrijven die werken met voedsel.

NVWA-inspecties zijn in beginsel onaangekondigd. De inspecteur heeft het recht om het bedrijf te betreden tijdens openingstijden.

Wat controleert de NVWA bij een inspectie?

1. Aanwezigheid en actualiteit van het HACCP-systeem

De inspecteur vraagt naar het HACCP-plan of de Hygiënecode die het bedrijf gebruikt. Is het document aanwezig? Is het actueel, passend bij de huidige activiteiten? Is het toegankelijk voor medewerkers?

2. Temperatuurregistraties

Dit is een van de meest concrete controles. De inspecteur bekijkt de temperatuurregistraties van koelkasten en vriezers: zijn ze bijgehouden, zijn ze actueel, zijn de gemeten waarden binnen de kritische grenzen? Ontbrekende of verre verleden registraties zijn een direct waarschuwingssignaal.

3. Persoonlijke hygiëne

De inspecteur let op: werkkleding, handen (nagels, sieraden), gedrag (roken, eten, drinken in de keuken) en of medewerkers weten wanneer ze hun handen moeten wassen.

4. Toestand van ruimten en apparatuur

Is de keuken schoon? Zijn de apparaten in goede staat? Zijn er tekenen van ongedierte? Is de koelkast vrij van beschimmelde of verlopen producten? Zijn reinigingsmiddelen apart opgeslagen van voedsel?

5. Bewaring en houdbaarheid van producten

Zijn bereide en rauwe producten gescheiden? Zijn producten voorzien van datum of houdbaarheidsinformatie? Liggen rauwe producten onderaan in de koelkast? Zijn er verlopen producten?

6. Allergeninformatie

Kan de inspecteur of een medewerker vertellen welke allergenen in de gerechten zitten? Is er een allergenenoverzicht beschikbaar? Is de informatie op de menukaart correct?

7. Kennis van medewerkers

De inspecteur kan medewerkers vragen stellen over voedselveiligheid: wat doen ze als de koelkast te warm is? Hoe wassen ze hun handen? Wat zijn de allergenen in een bepaald gerecht? Medewerkers die basiskennis missen, zijn een bevinding die in het inspectierapport terechtkomt.

Wat zijn de mogelijke uitkomsten?

• Geen bevindingen: alles in orde, de inspecteur sluit de inspectie positief af.
• Waarschuwing: er zijn tekortkomingen, maar ze zijn niet direct gevaarlijk. Je krijgt de gelegenheid om deze te herstellen.
• Boete (bestuurlijke boete): bij meer ernstige overtredingen kan de NVWA een boete opleggen.
• Tijdelijke sluiting: bij acuut gevaar voor de volksgezondheid kan de NVWA een bedrijf stilleggen.
• Publicatie: inspectieresultaten kunnen gepubliceerd worden op de website van de NVWA.

Hoe bereid je je voor op een NVWA-inspectie?

• Zorg dat het HACCP-plan of de Hygiënecode aanwezig en actueel is
• Houd temperatuurregistraties consistent bij en bewaar ze minimaal een jaar
• Train medewerkers regelmatig op hygiëne en voedselveiligheid
• Zorg voor een actueel allergenenoverzicht dat medewerkers kennen
• Voer een zelfinspectie uit: loop de keuken door met de ogen van een inspecteur
• Documenteer corrigerende maatregelen bij afwijkingen