Hygiënecode voor de Horeca: wat staat erin en voor wie geldt het?

Europese wetgeving verplicht alle voedingsbedrijven tot een HACCP-systeem, maar laat open hoe dat er precies uit moet zien. De Hygiënecode voor de Horeca vertaalt die open norm naar concrete afspraken en procedures voor horecabedrijven. In dit artikel lees je wat de code inhoudt, voor wie hij geldt en hoe hij samenhangt met HACCP.

Wat is de Hygiënecode voor de Horeca?

De Hygiënecode voor de Horeca is een document dat is opgesteld door de horecabranche (Koninklijke Horeca Nederland) en goedgekeurd door de overheid. Het beschrijft de minimale hygiëne- en voedselveiligheidseisen voor horecabedrijven: van restaurants en cafés tot cateraars, foodtrucks en sportkantines.

De code is goedgekeurd door het ministerie van VWS en de NVWA. Dat betekent dat bedrijven die de code naleven, geacht worden te voldoen aan EG-verordening 852/2004, de Europese wet die HACCP verplicht stelt.

Is gebruik van de code verplicht?

Gebruik van de Hygiënecode zelf is niet wettelijk verplicht. Wat wel verplicht is, is een HACCP-systeem. Je kunt aan die verplichting voldoen door:

• De Hygiënecode voor de Horeca te volgen (de meest gebruikte route voor horecabedrijven),
• Een eigen, volwaardig HACCP-plan op te stellen dat aan alle zeven principes voldoet.

Voor de meeste horecabedrijven is de Hygiënecode de praktische keuze, omdat het wiel al is uitgevonden. Een volledig eigen HACCP-plan opzetten vereist meer kennis en tijd.

Wat staat er in de Hygiënecode?

De code beschrijft concrete eisen en procedures op de volgende onderwerpen:

• Persoonlijke hygiëne: handen wassen, werkkleding, gedrag bij ziekte
• Inkoop en ontvangst: temperatuurcontrole bij levering, beoordeling leveranciers
• Opslag: koelkast- en vriezertemperaturen, FIFO (first in, first out)
• Bereiding: kerntemperaturen, voorkomen van kruisbesmetting
• Warmhouden en afkoelen: tijdslimieten en temperatuurgrenzen
• Reiniging en desinfectie: schoonmaakschema, juiste middelen
• Ongediertebestrijding: preventie en actie bij signalering
• Registratie: welke gegevens je moet bijhouden en hoe lang

Verschil tussen de Hygiënecode en HACCP

HACCP is het systeem; de Hygiënecode is de sectorspecifieke invulling van dat systeem. Je kunt het vergelijken met bouwregelgeving: het Besluit bouwwerken leefomgeving (voorheen het Bouwbesluit) stelt eisen, maar een erkende NEN-norm beschrijft hoe je aan die eisen kunt voldoen.

Concreet verschil: een volledig HACCP-systeem vereist dat je zelf een gevarenanalyse uitvoert en CCP’s bepaalt. De Hygiënecode heeft dit al gedaan voor de horecasector. Jij hoeft alleen de procedures in de code te volgen en te registreren.

Wat controleert de NVWA bij een inspectie?

Bij een NVWA-inspectie in een horecabedrijf gebruikt de inspecteur de Hygiënecode als referentie. Concreet kijkt de NVWA naar:

• Zijn de temperatuurregistraties bijgehouden en actueel?
• Is de persoonlijke hygiëne van medewerkers in orde?
• Zijn er duidelijke procedures voor reiniging en desinfectie?
• Hebben medewerkers aantoonbaar voedselveiligheidskennis?
• Klopt de bewaring van producten (temperatuur, scheiding rauw/bereid)?

Medewerkers en de Hygiënecode

De wet verplicht de ondernemer medewerkers passende hygiëne-instructie te geven. Hoe je dat doet, mag je zelf kiezen: intern, met werkinstructies of met een cursus. Een HACCP-certificaat is een eenvoudige manier om die opleiding vast te leggen.

Bij een NVWA-inspectie kan gevraagd worden om bewijs van training. Een certificaat geeft zekerheid dat medewerkers de stof hebben doorlopen en getoetst zijn.

Waar vind je de Hygiënecode?

De meest recente versie van de Hygiënecode voor de Horeca is beschikbaar via Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en de website van de NVWA. De code wordt periodiek herzien wanneer wet- of regelgeving wijzigt of wanneer nieuwe inzichten in voedselveiligheid dat vereisen.