HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het systeem is opgebouwd rond zeven principes die samen een sluitend systeem vormen voor het beheersen van voedselveiligheidsrisico’s. In dit artikel lees je wat elk principe inhoudt en hoe het in de praktijk werkt.
Gevarenanalyse → CCP’s bepalen → Kritische grenzen → Monitoring → Corrigerende maatregelen → Verificatie → Documentatie
De oorsprong van de 7 HACCP-principes
De zeven principes zijn vastgelegd door de Codex Alimentarius Commission, een internationaal orgaan van de WHO en de FAO. In Europa zijn ze wettelijk verankerd in EG-verordening 852/2004. Elk levensmiddelenbedrijf na de primaire productie is verplicht een HACCP-systeem in te voeren dat op deze zeven principes is gebaseerd.
Gevarenanalyse
Breng in kaart welke biologische, chemische en fysische gevaren er bestaan in jouw productieproces. Denk aan bacteriën in rauw vlees, allergenen, glasscherven of reinigingsmiddelen. Beoordeel hoe groot het risico is: hoe waarschijnlijk is het dat een gevaar optreedt en hoe ernstig zijn de gevolgen?
Een goede gevarenanalyse begint bij het in kaart brengen van het volledige productieproces, van inkoop tot aan het bord van de gast.
Bepaal de CCP’s
Een CCP is een stap in het proces waarbij beheersing essentieel is om een voedselveiligheidsrisico te voorkomen of te elimineren. Typische CCP’s zijn: verhitting (kerntemperatuur), koeling en bewaartemperatuur.
Gebruik de CCP-beslissingsboom om te bepalen of een stap een CCP is: kan dit gevaar hier beheerst worden? Is beheersing hier noodzakelijk?
Kritische grenzen vaststellen
Voor elk CCP stel je een meetbare grens in: de kritische grens. Voorbeelden: kerntemperatuur minimaal 75°C, koelkasttemperatuur maximaal 7°C, bereidingstijd minimaal 2 minuten.
Kritische grenzen moeten objectief meetbaar zijn. Vage begrippen als “goed verhit” zijn niet toegestaan.
Monitoringssysteem instellen
Bepaal hoe je elk CCP bewaakt: wie meet wat, wanneer en hoe? Monitoring kan continu zijn (temperatuurlogger) of periodiek (dagelijkse koelkastcontrole). Leg de resultaten altijd schriftelijk vast.
Monitoring signaleert afwijkingen voordat producten onveilig worden, en toont de NVWA dat je het systeem uitvoert.
Corrigerende maatregelen
Als een kritische grens wordt overschreden, moeten er direct maatregelen worden genomen: producten isoleren, opnieuw verhitten, weggooien of leverancier contacteren. Noteer de maatregel ook in je registratie.
Verificatie
Controleer periodiek of het HACCP-systeem correct wordt uitgevoerd en of het effectief is. Verificatie kan bestaan uit interne audits, productmonsters, kalibratie van meetapparatuur en herziening na incidenten.
Documentatie en registratie
Zonder documentatie bestaat je HACCP-systeem niet voor de wet. Sla het HACCP-plan op, bewaar alle meetregistraties en leg afwijkingen en corrigerende maatregelen vast. De NVWA verwacht bij inspectie dat je deze documenten direct kunt tonen.
Bewaar registraties minimaal een jaar, of langer als je werkt met producten met een langere houdbaarheid.
Begrijp HACCP van A tot Z
De online HACCP-cursus behandelt alle 7 principes met praktijkvoorbeelden. Behaal daarna direct je certificaat.
Start de cursus →De samenhang tussen de 7 principes
De zeven principes vormen een circulair systeem. Het begint bij de gevarenanalyse, loopt via CCP’s, grenzen en monitoring naar corrigerende maatregelen, en sluit af met verificatie en documentatie. Daarna begint de cyclus opnieuw: bij elke verandering in het bedrijf (nieuw product, andere leverancier, verbouwing) herijk je het HACCP-plan.
Een HACCP-systeem is geen eenmalig document dat je opbergt. Het is een levend systeem dat voortdurend wordt bijgehouden en verbeterd.
Veelgestelde vragen
Wat zijn de 7 HACCP-principes?
De 7 HACCP-principes zijn: 1. Gevarenanalyse, 2. Bepalen van kritische controlepunten (CCP's), 3. Vaststellen van kritische grenzen, 4. Opzetten van een monitoringssysteem, 5. Opstellen van corrigerende maatregelen, 6. Verificatie, 7. Documentatie en registratie.
Wat is een kritisch controlepunt (CCP)?
Een CCP is een stap in het productieproces waarbij beheersing essentieel is om een voedselveiligheidsrisico te voorkomen, te elimineren of terug te brengen tot een aanvaardbaar niveau. Typische voorbeelden zijn verhitting (kerntemperatuur) en koeling.
Zijn de 7 principes verplicht?
Ja. EG-verordening 852/2004 verplicht alle levensmiddelenbedrijven na de primaire productie om een HACCP-systeem in te voeren dat gebaseerd is op deze zeven principes. De NVWA controleert of het systeem aanwezig is en correct wordt uitgevoerd.
Bronnen
- Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne, EUR-Lex
- Werken volgens het HACCP-systeem, NVWA
- HACCP-regels in de keuken en andere ruimten, NVWA
- Mededeling van de Commissie over voedselveiligheidsbeheersystemen (2022/C 355/01), EUR-Lex
- About Codex Alimentarius, FAO/WHO
Geschreven door de redactie van haccpleren.nl. Feiten gecontroleerd op 30 september 2026. Een fout gezien? Mail naar info@haccpleren.nl.