Een HACCP-plan is het schriftelijke document waarin staat hoe jouw bedrijf voedselveiligheidsrisico's identificeert, beheerst en registreert. Het is de praktische uitwerking van de 7 HACCP-principes voor jouw specifieke situatie.
Vrijwel elk bedrijf dat werkt met voedsel is wettelijk verplicht een HACCP-systeem te hebben. Maar wat betekent dat concreet? In de meeste gevallen begint het met een HACCP-plan: een schriftelijk document dat aantoont dat jij serieus nadenkt over voedselveiligheid en er actief op stuurt.
Wat staat er in een HACCP-plan?
Een volledig HACCP-plan bevat minimaal de volgende onderdelen:
- Beschrijving van het bedrijf en de producten: wat maak je, wie zijn je klanten, hoe is je productieproces ingericht?
- Stroomdiagram van het productieproces: een visuele weergave van alle stappen, van inkoop tot levering of consumptie.
- Gevarenanalyse: per processtap een inventarisatie van biologische, chemische en fysische risico's.
- Kritische controlepunten (CCP’s): de processtappen waarbij beheersing essentieel is voor voedselveiligheid.
- Kritische grenzen: de meetbare normen per CCP (bijv. temperatuur, tijd).
- Monitoringsprocedures: hoe, hoe vaak en door wie worden de CCP’s gemeten?
- Corrigerende maatregelen: wat gebeurt er als een CCP buiten de kritische grens valt?
- Verificatieprocedures: hoe controleer je periodiek of het systeem werkt?
- Registratieformulieren: de formulieren waarop medewerkers de metingen bijhouden.
Is een HACCP-plan verplicht?
EG-verordening 852/2004 verplicht alle voedingsbedrijven tot een HACCP-systeem gebaseerd op de 7 principes. De wet schrijft niet letterlijk een “HACCP-plan” voor, maar in de praktijk is een schriftelijk plan de standaard manier om te voldoen aan die verplichting en dit aan de NVWA aan te tonen.
Kleine bedrijven (bijv. een bakker met twee medewerkers) kunnen soms volstaan met een vereenvoudigd systeem, maar ook zij moeten kunnen aantonen dat ze de risico’s kennen en beheersen.
Mag je een bestaand HACCP-plan gebruiken?
Ja. Voor de meeste horecabedrijven is de Hygiënecode voor de Horeca een erkende brancherichtlijn die als HACCP-plan fungeert. Als je de procedures in de Hygiënecode volgt en de bijbehorende registraties bijhoudt, voldoe je aan de HACCP-verplichting.
Je kunt ook een HACCP-plan inkopen bij een adviesbureau of zelf opstellen. Wil je het zelf opstellen, dan is kennis van de 7 HACCP-principes onmisbaar.
De Hygiënecode is een sectorspecifieke uitwerking van HACCP. Voor horecabedrijven is het de eenvoudigste route: de gevarenanalyse en CCP’s zijn al ingevuld. Je volgt de procedures en houdt de registraties bij.
Hoe actueel moet een HACCP-plan zijn?
Een HACCP-plan moet actueel zijn. Bij veranderingen in het bedrijf moet je het plan herzien. Denk aan:
- Nieuwe producten of gerechten
- Verbouwing van de keuken of productieruimte
- Nieuwe of andere leveranciers
- Nieuw personeel of nieuwe functies
- Incidenten of voedselveiligheidsklachten
- Wijzigingen in wetgeving of de Hygiënecode
Een HACCP-plan dat al vijf jaar niet is bekeken en intussen niet meer overeenkomt met de praktijk, is in de ogen van de NVWA geen geldig systeem.
Wat controleert de NVWA in het HACCP-plan?
Bij een inspectie kijkt de NVWA of het HACCP-plan aanwezig, actueel en in de praktijk toegepast is. Ze controleren specifiek:
- Of de CCP’s kloppen met de werkelijke situatie in het bedrijf.
- Of de registraties worden bijgehouden en overeenkomen met de procedures in het plan.
- Of medewerkers weten wat ze moeten doen als een CCP buiten de kritische grens valt.
Begrijp HACCP van de grond af
De online cursus legt het HACCP-plan stap voor stap uit met praktijkvoorbeelden. Na het slagen ontvang je direct jouw certificaat.
Start de cursus →