De Hygiënecode voor de Horeca is een sectorspecifieke uitwerking van de Europese HACCP-wetgeving voor horecabedrijven. Gebruik van de code is een erkende manier om aan te tonen dat je aan de wettelijke HACCP-verplichting voldoet.
Europese wetgeving verplicht alle voedingsbedrijven tot een HACCP-systeem, maar laat open hoe dat er precies uit moet zien. De Hygiënecode voor de Horeca vertaalt die open norm naar concrete afspraken en procedures voor horecabedrijven. In dit artikel lees je wat de code inhoudt, voor wie hij geldt en hoe hij samenhangt met HACCP.
Wat is de Hygiënecode voor de Horeca?
De Hygiënecode voor de Horeca is een document dat is opgesteld door de horecasector zelf, in samenwerking met de Nederlandse overheid en de NVWA. Het beschrijft de minimale hygiëne- en voedselveiligheidseisen voor horecabedrijven: van restaurants en cafés tot cateraars, foodtrucks en sportkantines.
De code is goedgekeurd door het ministerie van VWS en de NVWA. Dat betekent dat bedrijven die de code naleven, geacht worden te voldoen aan EG-verordening 852/2004, de Europese wet die HACCP verplicht stelt.
De Hygiënecode voor de Horeca is een zogenaamd door de overheid erkende brancherichtlijn. Naleving ervan geldt als bewijs dat een bedrijf aan de wettelijke voedselveiligheidseisen voldoet. De NVWA gebruikt de code als referentiekader bij inspecties.
Is gebruik van de code verplicht?
Gebruik van de Hygiënecode zelf is niet wettelijk verplicht. Wat wel verplicht is, is een HACCP-systeem. Je kunt aan die verplichting voldoen door:
- De Hygiënecode voor de Horeca te volgen (de meest gebruikte route voor horecabedrijven),
- Een eigen, volwaardig HACCP-plan op te stellen dat aan alle zeven principes voldoet.
Voor de meeste horecabedrijven is de Hygiënecode de praktische keuze, omdat het wiel al is uitgevonden. Een volledig eigen HACCP-plan opzetten vereist meer kennis en tijd.
Wat staat er in de Hygiënecode?
De code beschrijft concrete eisen en procedures op de volgende onderwerpen:
- Persoonlijke hygiëne: handen wassen, werkkleding, gedrag bij ziekte
- Inkoop en ontvangst: temperatuurcontrole bij levering, beoordeling leveranciers
- Opslag: koelkast- en vriezertemperaturen, FIFO (first in, first out)
- Bereiding: kerntemperaturen, voorkomen van kruisbesmetting
- Warmhouden en afkoelen: tijdslimieten en temperatuurgrenzen
- Reiniging en desinfectie: schoonmaakschema, juiste middelen
- Ongediertebestrijding: preventie en actie bij signalering
- Registratie: welke gegevens je moet bijhouden en hoe lang
Verschil tussen de Hygiënecode en HACCP
HACCP is het systeem; de Hygiënecode is de sectorspecifieke invulling van dat systeem. Je kunt het vergelijken met bouwregelgeving: het Bouwbesluit (de wet) stelt eisen, maar een erkende NEN-norm beschrijft hoe je aan die eisen kunt voldoen.
Concreet verschil: een volledig HACCP-systeem vereist dat je zelf een gevarenanalyse uitvoert en CCP’s bepaalt. De Hygiënecode heeft dit al gedaan voor de horecasector. Jij hoeft alleen de procedures in de code te volgen en te registreren.
Wat controleert de NVWA bij een inspectie?
Bij een NVWA-inspectie in een horecabedrijf gebruikt de inspecteur de Hygiënecode als referentie. Concreet kijkt de NVWA naar:
- Zijn de temperatuurregistraties bijgehouden en actueel?
- Is de persoonlijke hygiëne van medewerkers in orde?
- Zijn er duidelijke procedures voor reiniging en desinfectie?
- Hebben medewerkers aantoonbaar voedselveiligheidskennis?
- Klopt de bewaring van producten (temperatuur, scheiding rauw/bereid)?
Aantoonbare HACCP-kennis
De NVWA verwacht dat medewerkers de basisprincipes van voedselveiligheid kennen. Een HACCP-certificaat is de eenvoudigste manier om dat aan te tonen.
Behaal jouw certificaat →Medewerkers en de Hygiënecode
De Hygiënecode stelt dat medewerkers die werken met voedsel aantoonbaar moeten beschikken over kennis van hygiëne en voedselveiligheid. Dat hoeft niet per se een formeel certificaat te zijn, maar in de praktijk is een HACCP-certificaat de meest gebruikte en geaccepteerde manier om die kennis te documenteren.
Bij een NVWA-inspectie kan gevraagd worden om bewijs van training. Een certificaat geeft zekerheid dat medewerkers de stof hebben doorlopen en getoetst zijn.
Waar vind je de Hygiënecode?
De meest recente versie van de Hygiënecode voor de Horeca is beschikbaar via Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en de website van de NVWA. De code wordt periodiek herzien wanneer wet- of regelgeving wijzigt of wanneer nieuwe inzichten in voedselveiligheid dat vereisen.