Temperatuurregistratie is een van de meest concrete HACCP-verplichtingen. Elke koelkast en vriezer is een kritisch controlepunt dat regelmatig gemeten en genoteerd moet worden. In dit artikel lees je hoe je een registratieformulier gebruikt, wat erin moet staan en hoe lang je het bewaart.
Een temperatuurregistratie is een schriftelijke of digitale aantekening van de gemeten temperatuur van een koelkast, vriezer of bereide product, op een bepaald tijdstip, door een benoemde medewerker.
Wat staat er in een temperatuurregistratieformulier?
Een goed formulier bevat minimaal de volgende kolommen:
- Datum
- Tijdstip van meting
- Naam of initialen van de medewerker
- Gemeten temperatuur (in °C)
- Norm (bijv. max. 7 °C of min. -18 °C)
- OK/Afwijking
- Corrigerende maatregel (bij afwijking)
Maak een apart formulier per koelkast of vriezer, of gebruik een formulier met meerdere kolommen als je meerdere apparaten heeft.
Hoe gebruik je het formulier in de praktijk?
- Meet elke ochtend bij aanvang van het werk de temperatuur van alle koelkasten en vriezers.
- Noteer de waarde direct op het formulier. Wacht niet tot later op de dag.
- Als de temperatuur buiten de norm valt, noteer je de afwijking en wat je hebt gedaan (producten verplaatst, monteur gebeld, product weggegooid).
- Hang het formulier op een vaste, toegankelijke plek, liefst dicht bij de apparatuur.
Kerntemperatuurregistratie
Naast koelkast en vriezer kan het nodig zijn om de kerntemperatuur van bereide producten te registreren. Dit is van toepassing als verhitting een CCP is in jouw HACCP-plan. Gebruik een sonde-thermometer die je na elk gebruik schoonmaakt en desinfecteert. Noteer:
- Datum en tijdstip
- Product (bijv. gegrilde kip, braadstuk)
- Gemeten kerntemperatuur
- Norm (min. 75 °C gedurende 15 sec.)
- Naam medewerker
Digitale registratie
Papieren formulieren werken, maar digitale alternatieven zijn steeds populairder. Opties:
- Datalogger: een apparaat dat automatisch temperaturen registreert en opslaat. Ideaal voor vriezers en koelkasten die 24/7 in de gaten gehouden moeten worden.
- App: een smartphone-app waarmee medewerkers metingen invoeren. Handig voor koppeling met een cloudopslag.
- Spreadsheet: een eenvoudige Excel- of Google Sheets-tabel die dagelijks wordt ingevuld.
Alle digitale methoden zijn acceptabel voor de NVWA, zolang de gegevens toegankelijk zijn en bij een inspectie kunnen worden getoond.
Hoe lang bewaar je de registraties?
Er is geen wettelijk voorgeschreven bewaartermijn voor temperatuurregistraties, maar de gangbare richtlijn is minimaal een jaar. Bij producten met een langere houdbaarheid of een langere productiecyclus kan een langere termijn verstandig zijn. De NVWA verwacht bij een inspectie de meest recente registraties te kunnen inzien.
Meer weten over HACCP-registratie?
De online HACCP-cursus legt uit welke registraties verplicht zijn en hoe je ze correct bijhoudt.
Start de cursus →