CCP is een van de centrale begrippen in HACCP. Maar wat maakt een processtap een CCP, hoe stel je de kritische grens vast, en hoe monitor je een CCP in de dagelijkse praktijk? Dit artikel legt het stap voor stap uit.
Een Kritisch Controlepunt (CCP) is een stap in het productieproces waarbij beheersing absoluut noodzakelijk is om een voedselveiligheidsrisico te voorkomen, te elimineren of terug te brengen tot een aanvaardbaar niveau.
Verschil CCP en aandachtspunt
Niet elke stap in het productieproces is een CCP. Een CCP is specifiek die stap waarbij falen direct kan leiden tot onveilig voedsel, en waarbij geen andere maatregel daarna nog herstel biedt. Een algemeen hygiënisch aandachtspunt (bijv. schone werkkleding) is geen CCP: het is een voorwaardenscheppende maatregel, ook wel een Good Hygiene Practice (GHP) of prerequisite programme.
Voorbeeld: verhitting van kipchentemperatuur is een CCP, want als de kerntemperatuur niet bereikt wordt, kunnen Salmonella en Campylobacter overleven. Schone werkkleding is een GHP, want het heeft een indirect effect maar is niet de enige barrière.
CCP-beslissingsboom
Om te bepalen of een stap een CCP is, gebruik je de CCP-beslissingsboom uit de Codex Alimentarius. De vier vragen:
Is er een beheersmaatregel voor dit gevaar?
Zo nee: stel dan een maatregel in, of accepteer dat je het gevaar elders beheerst. Zo ja: ga naar vraag 2.
Is deze stap specifiek ontworpen om het gevaar te elimineren of te reduceren?
Zo ja: dit is een CCP. Zo nee: ga naar vraag 3.
Kan het gevaar op onaanvaardbaar niveau komen?
Zo nee: geen CCP. Zo ja: ga naar vraag 4.
Elimineert een volgende stap het gevaar?
Zo ja: geen CCP (de volgende stap is dat). Zo nee: dit is een CCP.
Typische CCP’s in de horeca
- Verhitting: kerntemperatuur vlees/vis/gevogelte minimaal 75 °C gedurende minimaal 15 seconden
- Koeling bereide producten: afkoelen van 60 °C naar 7 °C binnen maximaal 2 uur
- Bewaartemperatuur koelkast: maximaal 7 °C
- Diepvriesopslag: minimaal -18 °C
- Warmhouden: producten boven 60 °C bewaren
Kritische grenzen
Voor elke CCP stel je een kritische grens in: de waarde waarbij het product nog veilig is. De grens moet objectief meetbaar zijn (een getal, geen vage beschrijving). Voorbeelden:
- Kerntemperatuur: minimaal 75 °C
- Koelkasttemperatuur: maximaal 7 °C
- Warmhoudtemperatuur: minimaal 60 °C
- Diepvriestemperatuur: maximaal -18 °C
Monitoring
Elk CCP moet gemonitord worden: iemand meet op een vastgesteld moment en legt het resultaat vast. De monitoringfrequentie hangt af van het risico. Kerntemperatuur wordt per bereiding gemeten; koelkasttemperatuur doorgaans dagelijks.
CCP’s begrijpen en toepassen
De HACCP-cursus legt CCP’s, kritische grenzen en monitoring uit met praktijkvoorbeelden. Start vandaag.
Start de cursus →Corrigerende maatregelen
Als een CCP buiten de kritische grens valt, moet er direct worden ingegrepen. Beschrijf vooraf in je HACCP-plan wat er dan moet gebeuren: product isoleren, opnieuw verhitten, weggooien, oorzaak verhelpen, afwijking registreren. Zonder vastgelegde corrigerende maatregel is een CCP onvolledig.