Reinigen en desinfecteren zijn twee verschillende stappen die elk hun eigen doel hebben. In veel keukens worden ze door elkaar gebruikt, maar dat is een misverstand dat de effectiviteit van het schoonmaakproces ondermijnt. In dit artikel lees je het verschil, welke middelen je gebruikt en hoe je een schoonmaakschema opstelt dat past bij jouw HACCP-plan.
Reinigen verwijdert vuil. Desinfecteren doodt bacteriën. Je moet altijd eerst reinigen, dan desinfecteren. Desinfectans werkt nauwelijks op een vuil of vettig oppervlak.
Stap 1: Reinigen
Reinigen is het mechanisch verwijderen van vuil, vet, voedselresten en andere ongewenste stoffen van een oppervlak. Dit doe je met:
- Warm water (verhoogt de oplosbaarheid van vet),
- Een reinigingsmiddel (zeep, ontvetter) dat geschikt is voor gebruik in de voedingssector,
- Mechanische kracht (borstelen, schrobben).
Na het reinigen spoel je het oppervlak grondig af met schoon water. Er mogen geen zeep- of ontvetterresten achterblijven, want die kunnen de werking van het desinfectiemiddel in de volgende stap verstoren.
Stap 2: Desinfecteren
Desinfecteren doodt of verwijdert ziekteverwekkers (bacteriën, virussen) die na het reinigen nog op het oppervlak aanwezig kunnen zijn. Methodes:
- Chemisch: chlooroplossing (1000 ppm), quaternaire ammoniumverbindingen (quats), of alcohol
- Hitte: heetwaterschoonmaak (min. 82 °C), stoom of professionele vaatwasser
Gebruik alleen desinfectiemiddelen die zijn goedgekeurd voor gebruik in de levensmiddelensector (food-grade). Na chemische desinfectie altijd naspoelen met schoon water, tenzij het product anders aangeeft.
1000 ppm chloor maak je door 10 ml huishoudbleekmiddel (50.000 ppm) op te lossen in 500 ml water. Gebruik de oplossing direct en gooi de rest weg na gebruik; chloor verliest snel zijn werking.
Het schoonmaakschema
Een schoonmaakschema legt vast wat er wanneer, door wie en met welk middel wordt gereinigd en gedesinfecteerd. Het schema is een verplicht onderdeel van het HACCP-plan of de Hygiënecode. Een goed schema bevat:
- Wat er gereinigd/gedesinfecteerd wordt (werkblad, snijplank, koelkast, vloer, etc.)
- Frequentie (na elk gebruik / dagelijks / wekelijks / maandelijks)
- Gebruikte middelen en concentratie
- Wie verantwoordelijk is
- Ruimte voor parafering (zodat het aantoonbaar is uitgevoerd)
Minimale reinigingsfrequenties voor horeca
- Werkbladen en snijplanken: na elk gebruik, en desinfecteren na contact met rauw vlees
- Messen en gereedschap: na elk gebruik
- Frituurpan (buiten het vet): dagelijks
- Koelkast: minimaal wekelijks, bij morsen direct
- Vloer keuken: dagelijks of vaker bij morsen
- Wanden en tegels: wekelijks tot maandelijks
- Afzuigkap en filters: maandelijks of per leveranciersinstructie
HACCP-kennis inclusief reinigingsregels
De online HACCP-cursus behandelt reinigen, desinfecteren en het schoonmaakschema. Behaal daarna je certificaat.
Start de cursus →Wat controleert de NVWA?
Bij een NVWA-inspectie kijkt de inspecteur naar de staat van de keuken en of het schoonmaakschema aanwezig en bijgehouden is. Een vuile keuken of een niet-bijgehouden schoonmaakregistratie is een directe bevinding. De NVWA kan ook monsters nemen van oppervlakken om te controleren of desinfectie effectief is geweest.