Allergenen zijn stoffen in voedingsmiddelen die bij gevoelige personen een allergische reactie kunnen veroorzaken, variërend van milde klachten tot levensbedreigende anafylaxie. Als horecaondernemer of voedselbedrijf ben je wettelijk verplicht informatie over allergenen beschikbaar te stellen. In dit artikel lees je welke 14 allergenen verplicht zijn, hoe je informatie verstrekt en hoe je kruisbesmetting met allergenen aanpakt.
Er zijn 14 verplicht te melden allergenen in de EU. Je moet altijd kunnen aangeven of jouw gerechten deze allergenen bevatten. Dit geldt zowel voor verpakte producten als voor maaltijden die ter plaatse worden bereid.
De 14 verplichte allergenen
EU-verordening 1169/2011 verplicht alle voedingsbedrijven om de aanwezigheid van de volgende 14 allergenen te vermelden:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, krab, kreeft, langoustine)
- Eieren
- Vis
- Pinda
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecannoot, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (in concentraties boven 10 mg/kg of 10 mg/L)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis, slakken)
Verplichtingen voor horeca en foodservice
Voor bedrijven die eten bereiden en serveren (horeca, catering, afhaal) gelden specifieke regels:
- Je moet allergeninformatie beschikbaar stellen aan gasten die ernaar vragen. Dit kan mondeling, maar dan moet je kunnen aantonen dat medewerkers de informatie correct kunnen geven.
- Als je informatie schriftelijk verstrekt (menukaart, whiteboard, folder), moet deze actueel en accuraat zijn.
- Je mag een verwijzing op de kaart plaatsen als “vraag onze medewerkers naar allergenen”, maar medewerkers moeten dan ook daadwerkelijk het juiste antwoord kunnen geven of toegang hebben tot een allergenenoverzicht.
Als een medewerker niet zeker weet of een gerecht een bepaald allergeen bevat, is het enige juiste antwoord: “Dat weet ik niet zeker, ik ga het uitzoeken.” Gokken of veronderstellen dat iets allergeenvrij is, terwijl dat niet zeker is, kan ernstige gevolgen hebben voor de gast.
Allergenenkruisbesmetting
Naast bewuste vermelding is allergenenkruisbesmetting een apart aandachtspunt. Dit is het ongewild terechtkomen van sporen van een allergeen in een gerecht dat dit allergeen niet als ingrediënt bevat. Voorbeelden:
- Dezelfde frituurpan gebruiken voor producten met en zonder gluten.
- Hetzelfde broodmes gebruiken voor glutenvrij en regulier brood.
- Noten bewerken op een werkblad dat daarna voor een notenvrij gerecht wordt gebruikt.
Je bent niet verplicht om allergenenkruisbesmetting volledig uit te sluiten, maar je moet wel transparant zijn. Als er een reële kans is op kruisbesmetting, moet je dit melden aan de gast. De formulering “kan sporen bevatten van” of “geproduceerd in een omgeving waar ook noten worden verwerkt” geeft de gast de informatie die nodig is.
Hoe richt je allergenenbeheer praktisch in?
- Maak een allergenenoverzicht van alle gerechten op de kaart (per ingrediënt aanvinken)
- Bewaar dit overzicht op een vaste, toegankelijke plek voor medewerkers
- Train medewerkers: weet welke gerechten welke allergenen bevatten en wat te doen bij een vraag
- Pas het overzicht direct aan als een recept of leverancier verandert
- Wijs een verantwoordelijke aan voor het bijhouden van allergeninformatie
HACCP en allergenen: weet jij het?
De online HACCP-cursus behandelt allergenenbeheer, kruisbesmetting en de wettelijke verplichtingen. Behaal daarna je certificaat.
Start de cursus →Wat controleert de NVWA?
De NVWA controleert bij inspecties actief op allergeninformatie. Inspecteurs kunnen vragen aan medewerkers stellen over allergenen in specifieke gerechten, de kaart of het menu bekijken, en controleren of er een allergenenoverzicht aanwezig is. Ontbrekende of onjuiste informatie kan leiden tot een waarschuwing, boete of publicatie van de inspectieresultaten.